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Lucioperca in manto di zucca su crema di patate e tartufo scorzone di Bellagio - Sandwich di triglia con maionese e agretti in tempura

Caccia al cuoco Luigi Gandola Enrico Panero

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    Difficoltà: Facile
    Rubriche: Caccia al cuoco
    Tipologia: Secondi
    Tempo di preparazione: 20 Min

    Ingredienti:

    Procedimento:

    Lucioperca in manto di zucca su crema di patate e tartufo scorzone di Bellagio 

    Ingredienti per 1 porzione:
    Per il pesce:
    250g di filetto di Lucioperca
    timo limonato q.b.
    100g di zucca violina
    30g di burro
    olio extravergine d’oliva q.b.
    sale e pepe q.b.
    Per la crema:
    50g di patate a pasta gialla
    1 tartufo Scorzone di Bellagio
    1 noce di burro
    brodo vegetale q.b.
    olio extravergine di oliva q.b.
    sale e pepe q.b.
    Per la decorazione:
    3  asparagi
    pomodori secchi q.b.
    chips di patate viola q.b.

    Procedimento:
    Pelare le patate, tagliarle a pezzetti e cuocerle in una casseruola con una noce di burro e un filo d’olio extravergine. Una volta pronte, regolare di sale e pepe, unire un filo d’olio, il tartufo leggermente tritato con del burro e frullare il tutto. Se necessario regolare la consistenza aggiungendo qualche cucchiaio di brodo vegetale. Cuocere il composto fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
    Preparare una marinata con olio extravergine, sale, pepe e alcuni rametti di timo limonato quindi immergere il lucioperca per almeno 15’.
    Nel frattempo privare la zucca della buccia quindi con l’aiuto di una mandolina ricavare delle sfoglie lunghe e sottili. Trascorso il tempo di marinatura, avvolgere il pesce con la zucca e rosolarlo in una padella antiaderente con una noce di burro e un filo d’olio extravergine. Terminare la cottura in forno per 5’ a 180°.
    Nel frattempo sbianchire gli asparagi quindi salarli con una noce di burro.
    Servire la crema di patate e tartufo alla base del piatto, adagiare sopra i tre asparagi e il filetto di lucioperca avvolto nella zucca. Terminare con qualche rametto di timo fresco e qualche lamella di tartufo. Decorare con i pomodori secchi e le chips di patata viola.

    Sandwich di triglia con maionese e agretti in tempura 

    Ingredienti per 1 porzione:
    Per il sandwich:
    1 triglia grande
    scorza di limone non trattato q.b.
    20g di pomodori secchi sott’olio
    15g di capperi dissalati
    basilico fresco q.b.
    50g di pane rustico
    olio extravergine di oliva q.b.
    sale q.b.
    Per la tempura:
    100g di agretti
    50g di farina “00”
    100g di fecola  Per la maionese:
    2 tuorli d’uovo
    succo di limone q.b.
    succo di arancia q.b.
    scorza di arancia q.b.
    sale q.b.
    300g di olio di semi di arachidi
    50g di farina di riso
    5g di lievito (baking powder)
    acqua frizzante q.b.

    Procedimento:
    Pulire la triglia e sfilettarla eliminando la lisca centrale. Ricavare una piccola tasca su entrambi i filetti e farcirla con i pomodori battuti, la scorza di limone e i capperi. Regolare di sale e chiudere la triglia ponendo al centro due foglie di basilico. Ricavare dal filone di pane due fette sottilissime, adagiarle sulla pelle del pesce e pararle della misura esatta. Scottare entrambi i lati della triglia in padella quindi terminare la cottura in forno con il pane a 200° per 3-4’ a seconda della grandezza.
    Per la pastella miscelare le farine al baking powder e aggiungere acqua frizzante fino ad ottenere una pastella omogenea. Immergere gli agretti nella pastella, friggerli in abbondante olio di semi quindi scolarli, farli asciugare su carta assorbente e regolare di sale.
    Per la maionese unire ai tuorli tutti gli ingredienti tranne l'olio. Montare con l’aiuto di un mixer a immersione unendo l’olio di semi a filo.
    Servire il sandwich di triglia con la maionese e gli agretti in tempura. Decorare con spicchi di arancia a vivo e con scorzette di limone e arancia.