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Doppia mousse di carne in pasta fillo vs Sfoglia alla carne (“Burek”)

Il Diavolo e l’Acqua Santa Andrea Mainardi Suor Stella

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    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Tipologia: Primi Piatti
    Rubriche: Diavolo e Acqua Santa
    Difficoltà: Difficile

    Ingredienti:

    Procedimento:

    Doppia mousse di carne in pasta fillo

    Ingredienti per 4 persone:
    Per la mousse di manzo:
    100 g di polpa di manzo
    100 g di patate
    30 g di triplo concentrato di pomodoro
    30 g di panna fresca
    20 g di grana grattugiato
    brodo di carne q.b.
    sale e pepe q.b.
    Per la mousse di maiale:
    100 g di lonza di maiale
    100 g di patate
    30 g di basilico fresco
    30 g di crema di latte
    20 g di grana grattugiato
    brodo di carne q.b.
    sale e pepe q.b.
    Inoltre:
    200 g di pasta fillo
    1 tuorlo
    semi di papavero q.b.
    noci sgusciate q.b.
    olio extravergine di oliva q.b.
    aceto balsamico q.b.

    Procedimento:
    Cuocere la polpa di manzo tagliata a cubetti con le patate private della buccia in una casseruola con il brodo di carne. Dopo circa 1 ora, scolare e trasferire il tutto in un robot da cucina con il triplo concentrato di pomodoro, la panna e il grana grattugiato. Regolare di sale e pepe. Frullare fino ad ottenere una mousse omogenea, metterla all’interno di una sacca da pasticceria con la bocchetta rigata quindi lasciarla riposare in frigorifero per 30’
    Ripetere la stessa operazione con la carne di maiale sostituendo il concentrato di pomodoro con il basilico. Cuocere la pasta fillo (precedentemente tagliata a rettangoli di 10 cm x 3 cm) in forno a 160° per 5’ dopo averla spennellata con il tuorlo e spolverata con i semi di papavero.
    Montare la millefoglie intercalando gli strati di pasta fillo con le due differenti mousse di carne; irrorare con una vinaigrette preparata emulsionando l’olio extravergine di oliva con l’aceto balsamico e le noci tritate.

    Sfoglia alla carne (“Burek”)

    Oggi l’acqua santa propone un ricco piatto unico del territorio bosniaco, importato dalla tradizione turca (ma “nativo” dalla Grecia). Sulle tavole bosniache questo piatto viene generalmente preceduto da un brodo e accompagnato da un’insalata mista.

    400 g di pasta fillo (x 2)
    300 g di carne di manzo (x 2)
    200 g di carne di maiale (x 2)
    1 cipolla (x 2)
    Insalata mista