Procedimento: Negli anni scorsi ho citato più volte le "scoperte" delle università americane: "mangiare legumi –crudi, freschi, secchi cotti è fondamentale per la salute" almeno 3 volte alla settimana. Umberto Eco scrive che i fagioli sono da considerare l'invenzione più utile all'umanità.Inoltre i legumi sono fondamentali per l'agricoltura perché arricchiscono di azoto il terreno: nella vecchia agricoltura della rotazione delle produzioni erano insostituibili. E stanno tornando ad esserlo perché l'agricoltura del futuro – chimica, meccanizzazione, acqua – è ormai considerata dannosa alla terra e agli uomini.Oggi parliamo di fave, piselli, lupini che si consumano freschi in primavera e surgelati o secchi nelle altre stagioni.Fave (Vicia faba)Hanno avuto importanza nell'alimentazione fino dall'antichità: basta ricordare la Gens Fabia dell'antica Roma. Il loro consumo crebbe, particolarmente in Italia, con l'avvento del feudalesimo, quando l'aristocrazia si impadronì di parchi e foreste, vietando in modo spietato la caccia alla gente comune. Così i legumi tornarono ad essere la principale fonte proteica, unita al pollame e a maiali allevati da chi poteva. Fino al diffondersi della coltivazione dei fagioli del Nuovo Mondo, secolo XVI, le fave erano il legume più usato.Se nel Medioevo i fagioli con l'occhio ebbero, con piselli e lenticchie, una grande fortuna, in Germania e in Italia erano le fave a farla da padrone. Una curiosità: all'inizio del Trecento le tabelle alimentari delle galere della Serenissima, stabilite per legge, prevedevano una zuppa di fave – o altri legumi – con carne di maiale, nella quale inzuppare le gallette. Venezia, non a caso, è stata per secoli all'avanguardia nel mondo.Oggi le fave si consumano particolarmente al sud – e non a caso al sud questo legume arriva a vette qualitative da primato. Cominciamo con la fava di Carpino, Nord del Gargano, dove ci sono terreni calcarei e argillosi, ideali per queste fave che sono di dimensioni medio-piccole, tenere e saporitissime, inizialmente verdi, poi col tempo divengono chiare, si cuociono nella pignatta di terracotta sul fuoco del camino. Una cosa che di solito non viene ricordata nelle ricette è il fuoco – dolce, lento, medio – insieme allo strumento di cottura, che per i legumi è fondamentale: terracotta, vetro, (l fiasco in Toscana), rame, pietra ollare. Severamente vietata la pentola a pressione!Gli stessi agricoltori producono anche lupini e olive da tavola e da olio.La fava larga di Leonforte (EN) è una varietà che richiede molto lavoro manuale, dalla semina alla raccolta alla battitura, ma il risultato è splendido: può essere cucinata in mille modi (macco di fave, favi 'ngriddi, favi pizzicati, fave con le verdure), senza contare che è buonissima fresca, con cipolline e pecorino. Piselli (Pisum sativum)Un piccolo legume, da sempre diffuso ovunque in Europa: dal Regno Unito alla Spagna all'Italia… I piselli si trovano soprattutto surgelati, ma attenzione alla provenienza e alla catena del freddo: ottimi quando escono dalla fabbrica, richiedono un atto di fede per il viaggio dalla fabbrica al luogo di vendita e da questo a casa. Certo sono deliziosi freschi, da sgranare: all'inizio della primavera, l'unica stagione in cui nascono, sono dolci e tenerissimi. Sono buoni anche essiccati, come tutti i legumi.Per il consumo fresco sono famosi i bisi di Lumignano, in provincia di Vicenza, i piselli del Valdarno Superiore, e ancora quelli di Labico e della Tuscia nel Lazio, o in Puglia e i piselli cornetti nel Napoletano… tutti indistintamente buoni. Mi piace ricordare qui una ricetta favolosa: il famoso piatto veneto risi e bisi (riso e piselli). Mi piace citare qui una cultivar che ha rischiato di scomparire: si tratta della roveja (o rubiglio, roviotto, corbello). Lupini (Lupinus albus L.)Non esistono produzioni di lupini a livello commerciale, bisogna cercarli da quei piccoli coltivatori, come a Carpino, nel Gargano, che hanno coltivazioni diversificate, ma vale la pena farlo: i lupini sono ottimi, salutari, di poca spesa. Quelli che si trovano, pronti a essere mangiati, di solito sono di provenienza estera (Turchia e altri paesi del Mediterraneo): possono essere buoni o dannosi. Occhio!Ancora oggi, bolliti, e tenuti sotto acqua corrente e poi salati, con sale grosso marino, potrebbero essere un "confortino" sublime per grandi e piccini. Fateli assaggiare ai vostri figli o nipoti: sono di gran lunga più salutari di tante super promosse e super pubblicizzate merendine. Grande qualità, grande piacere – a un prezzo largamente inferiore a quello di qualsiasi prodotto confezionato! Procedimento:
Negli anni scorsi ho citato più volte le “scoperte” delle università americane: “mangiare legumi –crudi, freschi, secchi cotti è fondamentale per la salute” almeno 3 volte alla settimana. Umberto Eco scrive che i fagioli sono da considerare l’invenzione più utile all’umanità.Inoltre i legumi sono fondamentali per l’agricoltura perché arricchiscono di azoto il terreno: nella vecchia agricoltura della rotazione delle produzioni erano insostituibili. E stanno tornando ad esserlo perché l’agricoltura del futuro – chimica, meccanizzazione, acqua – è ormai considerata dannosa alla terra e agli uomini.Oggi parliamo di fave, piselli, lupini che si consumano freschi in primavera e surgelati o secchi nelle altre stagioni.Fave (Vicia faba)Hanno avuto importanza nell’alimentazione fino dall’antichità: basta ricordare la Gens Fabia dell’antica Roma. Il loro consumo crebbe, particolarmente in Italia, con l’avvento del feudalesimo, quando l’aristocrazia si impadronì di parchi e foreste, vietando in modo spietato la caccia alla gente comune. Così i legumi tornarono ad essere la principale fonte proteica, unita al pollame e a maiali allevati da chi poteva. Fino al diffondersi della coltivazione dei fagioli del Nuovo Mondo, secolo XVI, le fave erano il legume più usato.Se nel Medioevo i fagioli con l’occhio ebbero, con piselli e lenticchie, una grande fortuna, in Germania e in Italia erano le fave a farla da padrone. Una curiosità: all’inizio del Trecento le tabelle alimentari delle galere della Serenissima, stabilite per legge, prevedevano una zuppa di fave – o altri legumi – con carne di maiale, nella quale inzuppare le gallette. Venezia, non a caso,  è stata per secoli all’avanguardia nel mondo.Oggi le fave si consumano particolarmente al sud – e non a caso al sud questo legume arriva a vette qualitative da primato. Cominciamo con la fava di Carpino, Nord del Gargano, dove ci sono terreni calcarei e argillosi, ideali per queste fave che sono di dimensioni medio-piccole, tenere e saporitissime, inizialmente verdi, poi col tempo divengono chiare, si cuociono nella pignatta di terracotta sul fuoco del camino. Una cosa che di solito non viene ricordata nelle ricette è il fuoco – dolce, lento, medio – insieme allo strumento di cottura, che per i legumi è fondamentale: terracotta, vetro, (l fiasco in Toscana), rame, pietra ollare. Severamente vietata la pentola a pressione!Gli stessi agricoltori producono anche lupini e olive da tavola e da olio.La fava larga di Leonforte (EN) è una varietà che richiede molto lavoro manuale, dalla semina alla raccolta alla battitura, ma il risultato è splendido: può essere cucinata in mille modi (macco di fave, favi ‘ngriddi, favi pizzicati, fave con le verdure), senza contare che è buonissima fresca, con cipolline e pecorino. Piselli (Pisum sativum)Un piccolo legume, da sempre diffuso ovunque in Europa: dal Regno Unito alla Spagna all’Italia… I piselli si trovano soprattutto surgelati, ma attenzione alla provenienza e alla catena del freddo: ottimi quando escono dalla fabbrica, richiedono un atto di fede per il viaggio dalla fabbrica al luogo di vendita e da questo a casa. Certo sono deliziosi freschi, da sgranare: all’inizio della primavera, l’unica stagione in cui nascono, sono dolci e tenerissimi. Sono buoni anche essiccati, come tutti i legumi.Per il consumo fresco sono famosi i bisi di Lumignano, in provincia di Vicenza, i piselli del Valdarno Superiore, e ancora quelli di Labico e della Tuscia nel Lazio, o in Puglia e i piselli cornetti nel Napoletano… tutti indistintamente buoni. Mi piace ricordare qui una ricetta favolosa: il famoso piatto veneto risi e bisi (riso e piselli). Mi piace citare qui una cultivar che ha rischiato di scomparire: si tratta della roveja (o rubiglio, roviotto, corbello). Lupini (Lupinus albus L.)Non esistono produzioni di lupini a livello commerciale, bisogna cercarli da quei piccoli coltivatori, come a Carpino, nel Gargano, che hanno coltivazioni diversificate, ma vale la pena farlo: i lupini sono ottimi, salutari, di poca spesa. Quelli che si trovano, pronti a essere mangiati, di solito sono di provenienza estera (Turchia e altri paesi del Mediterraneo): possono essere buoni o dannosi. Occhio!Ancora oggi, bolliti, e tenuti sotto acqua corrente e poi salati, con sale grosso marino, potrebbero essere un “confortino” sublime per grandi e piccini. Fateli assaggiare ai vostri figli o nipoti: sono di gran lunga più salutari di tante super promosse e super pubblicizzate merendine. Grande qualità, grande piacere – a un prezzo largamente inferiore a quello di qualsiasi prodotto confezionato!

]]>