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Chateaubriand con salsa bernese

Superchef

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    Difficoltà: Media
    Tempo di preparazione: 30 min
    Rubriche: SUPERCHEF
    Tipologia: Secondi

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Chateaubriand con salsa bernese

    Ingredienti:
    1 chateaubriand da 150 g pepe nero in grani pepe bianco in grani vino bianco secco aceto bianco dragoncello 2 uova biologiche burro chiarificato 1 scalognio olio extravergine di oliva timo rosmarino

    Procedimento:
    In un pentolino far ridurre della metà una miscela fatta di 3 parti di aceto bianco e 2 di vino bianco, con pepe bianco e nero, lo scalogno tritato e qualche foglia di dragoncello. Mettere in cottura la carne, in padella, con una noce di burro chiarificato, un rametto di rosmarino e uno di timo. Salare e pepare.
    Per la salsa bernese:
    Separare le chiare dall’albume e lavorare solo con i tuorli. Mettere i tuorli, con un pizzico di sale, in una ciotola di acciaio. Mettere la ciotola a bagnomaria e lavorare i tuorli con una frusta, fin quando non diventano spumosi. Aggiungervi la riduzione di aceto e vino e continuare a lavorare la salsa bernese senza mai abbandonarla. In un pentolino, sciogliere il burro chiarificato a fuoco lento.Raggiunta la densità tipica della salsa aggiungervi 3 cucchiai di burro chiarificato, ormai sciolto, continuando a montare con la frusta. Tritare il dragoncello e aggiungerlo all’emulsione. Terminare la cottura della carne in forno, fino alla cottura desiderata.Tagliare lo chateaubriand a fettine e impiattare adagiandovi accanto la salsa bernese.

    Chateaubriand con salsa bernese

    Ingredienti:
    1 chateaubriand da 150 g pepe nero in grani pepe bianco in grani vino bianco secco aceto bianco dragoncello 3 uova biologiche burro chiarificato 1 scalognio olio extravergine di oliva rosmarino

    Procedimento:
    In un pentolino far ridurre della metà una miscela fatta di 3 parti di aceto bianco e 2 di vino bianco, con pepe bianco e nero e lo scalogno tritato. Mettere in cottura la carne, in padella, con un filo d’olio e un rametto di rosmarino. Salare e pepare.
    Per la salsa bernese:
    Separare le chiare dall’albume e lavorare solo con i tuorli. Mettere i tuorli, con un pizzico di sale, in una ciotola di acciaio. Mettere la ciotola a bagnomaria e lavorare i tuorli con una frusta, fin quando non diventano spumosi. Aggiungervi la riduzione di aceto e vino e continuare a lavorare la salsa bernese senza mai abbandonarla. In un pentolino, sciogliere il burro chiarificato a fuoco lento.Raggiunta la densità tipica della salsa aggiungervi 3 cucchiai di burro chiarificato, ormai sciolto, continuando a montare con la frusta. Tritare il dragoncello e aggiungerlo all’emulsione. Terminare la cottura della carne in forno, fino alla cottura desiderata.Tagliare lo chateaubriand dandogli la forma desiderata e impiattare adagiandovi accanto la salsa bernese.