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Schif Parade

I cibi che creano dipendenza

Colore di sale

Gli scarti da non scartare

Cappon magro (Liguria)

Ingredienti:
  • 4 gallette da marinaio
  • uno Spicchio d'aglio
  • 5 cl d'aceto
  • 1 piccolo cavolfiore
  • 200 g di fagiolini
  • 2 patate
  • 2 carote
  • 2 Coste di sedano
  • 1 barbabietola
  • 2 carciofi
  • 2 scorzonere
  • 800 g di branzino
  • 1 piccola aragosta
  • 10 scampi
  • 6 ostriche
  • 100 g di funghi sott'olio
  • un Ciuffo di prezzemolo
  • 1 panino
  • uno Spicchio d'aglio
  • 4 acciughe sotto sale
  • 15 cl d'olio extravergine di oliva
  • 1 limone
  • sale q.b.
  • 4 uova sode
  • 15 g di capperi

Procedimento:

Per la salsa:
riempite una ciotola per metà d’acqua e per metà d’aceto, e ammorbidite la pagnotta (privata della crosta). Tritate metà dei filetti d'acciuga, lo spicchio d’aglio, i tuorli di 2 uova sode, i capperi e il prezzemolo. Togliete il panino dalla ciotola, strizzatelo bene e amalgamatelo con il trito così ottenuto. Passate il tutto al setaccio e aggiungete a filo un bicchiere d’olio, sbattendo energicamente con una frusta.

Lessate in acqua salata il cavolfiore, i fagiolini, il sedano e le carote. Separatamente lessate anche le patate, la scorzonera, la barbabietola e i carciofi mondati e tagliati a metà.  Pulite il pesce e fatelo bollire. A parte lessate anche l’aragosta e gli scampi.

Tagliate a pezzi il pesce, sgusciate e affettate l’aragosta e gli scampi. Condite tutto con l’olio, succo di limone e sale. Disponete sul piatto di portata le gallette sfregate con l’aglio, spruzzatele con acqua acidulata e irroratele con un filo d'olio.

Disponete sulle gallete, a strati alterni, le verdure, il pesce, una metà dei medaglioni di aragosta e una metà di scampi, condendo ogni strato con un po' della salsa preparata. Decorate con i medaglioni di aragosta, gli scampi, i rimanenti filetti d'acciuga, le restanti 2 uova sode e i funghi sott’olio.

Terminate versando sopra alle gallette la salsa rimasta e contornate il piatto con le ostriche, aperte e tolte dal loro guscio.

 




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