Torta esotica Scuola di pasticceria Sal De Riso Ingredienti: La scuola di pasticceria Dessert SALVATORE DE RISO Procedimento: COMPONENTI: - CAKE AL COCCO - BAVARESE AL COCCO - CUBETTI DI ANANAS ALLA VANIGLIA - COULIS MANGO E FRUTTO DELLA PASSIONE - SPECCHIO DI GELATINA AL MANGO E LAMPONE CAKE AL COCCO: BURRO G 100; ZUCCHERO AL VELO G 125; UOVA G 75; COCCO RAPE' G 100; AMIDO MAIS G 15; RHUM G 10; CREMA PASTICCERA G 300; In una planetaria montare il burro con lo zucchero al velo e il rhum, una volta amalgamato bene il tutto, aggiungere le uova, il cocco rapè, l'amido di mais e la crema pasticcera. BAVARESE AL COCCO: LATTE G. 250 COCCO RAPE' G. 60 GELATINA G. 8 ZUCCHERO G. 60 VANIGLIA 1/2 BACCA SALE UN PIZZICO PANNA SEMIMONTATA G. 250 Bollire il latte con il cocco, il sale, lo zucchero e la vaniglia. Aggiungere la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda e lasciar raffreddare fino ad una temp. di circa 25°C. Aggiungere la panna semimontata. CUBETTI DI ANANAS E VANIGLIA: ANANAS A CUBETTI G. 150 ZUCCHERO G. 50 AMIDO DI MAIS G. 5 VANIGLIA 1/3 BACCA Cuocere a fuoco lento per qualche minuto i cubetti di ananas con lo zucchero, l'amido di mais e la vaniglia. COULIS GELIFICATO MANGO E FRUTTO DELLA PASSIONE: POLPA DI MANGO G 100; POLPA DI FRUTTO DELLA PASSIONE G 50; GLASSA NEUTRA G 30; GELATINA G 2; MANGO FRESCO A CUBETTI G 180; ZUCCHERO G 50; Scaldare le polpe di frutta a 80°C unire lo zucchero e il mango a cubetti togliere dal fuoco ed unire il mango a cubetti. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente. SPECCHIO DI GELATINA AL MANGO E LAMPONE: Gelatina neutra G. 400 Salsa di lampone G. 50 Coulis di mango e frutto della passione G. 50 Riscaldare le tre glasse ad una temp. di circa 35°C. Variegare in un contenitore la glassa neutra con un cucchiaio di salsa di lampone e un cucchiaio di coulis al mango e frutto della passione. Glassare la torta. Composizione del dolce: In anello d'acciaio diam. 22 altezza 4 cm disporre un disco di cake al cocco. Adagiare sopra i cubetti di ananas e farcire fino al bordo del cerchio con la bavarese al cocco. Glassare la torta con lo specchio di gelatina e disporre al centro il coulis di mango e frutto della passione. Procedimento:
COMPONENTI:
- CAKE AL COCCO 
- BAVARESE AL COCCO 
- CUBETTI DI ANANAS ALLA VANIGLIA
- COULIS MANGO E FRUTTO DELLA PASSIONE
- SPECCHIO DI GELATINA AL MANGO E LAMPONE

CAKE AL COCCO:
BURRO G 100;
ZUCCHERO AL VELO G 125;
UOVA G 75;
COCCO RAPE’ G 100;
AMIDO MAIS G 15;
RHUM G 10;
CREMA PASTICCERA G 300;

In una planetaria montare il burro con lo zucchero al velo e il rhum, una volta amalgamato bene il tutto, aggiungere le uova, il cocco rapè, l’amido di mais e la crema pasticcera.

BAVARESE AL COCCO:
LATTE G. 250
COCCO RAPE’ G. 60
GELATINA G. 8
ZUCCHERO G. 60
VANIGLIA ½ BACCA
SALE UN PIZZICO
PANNA SEMIMONTATA G. 250

Bollire il latte con il cocco, il sale, lo zucchero e la vaniglia. Aggiungere la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda e lasciar raffreddare fino ad una temp. di circa 25°C. Aggiungere la panna semimontata.

CUBETTI DI ANANAS E VANIGLIA:
ANANAS A CUBETTI G. 150
ZUCCHERO G. 50
AMIDO DI MAIS G. 5 
VANIGLIA 1/3 BACCA

Cuocere a fuoco lento per qualche minuto i cubetti di ananas con lo zucchero, l’amido di mais e la vaniglia.

COULIS GELIFICATO MANGO E FRUTTO DELLA PASSIONE:
POLPA DI MANGO G 100;
POLPA DI FRUTTO DELLA PASSIONE G 50;
GLASSA NEUTRA G 30;
GELATINA G 2;
MANGO FRESCO A CUBETTI G 180;
ZUCCHERO G 50;

Scaldare le polpe di frutta a 80°C unire lo zucchero e il mango a cubetti togliere dal fuoco ed unire il mango a cubetti. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente. 
SPECCHIO DI GELATINA AL MANGO E LAMPONE:
Gelatina neutra G. 400
Salsa di lampone G. 50
Coulis di mango e frutto della passione G. 50

Riscaldare le tre glasse ad una temp. di circa 35°C. Variegare in un contenitore la glassa neutra con un cucchiaio di salsa di lampone e un cucchiaio di coulis al mango e frutto della passione. Glassare la torta. 

Composizione del dolce: 
In anello d’acciaio diam. 22 altezza 4 cm disporre un disco di cake al cocco. Adagiare sopra i cubetti di ananas e farcire fino al bordo del cerchio con la bavarese al cocco. Glassare la torta con lo specchio di gelatina e disporre al centro il coulis di mango e frutto della passione.

]]>