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Risotto con asparagi di Cantello e zabaione

La cucina innovativa di Sergio Barzetti

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    Cuoco: SERGIO BARZETTI
    Tipologia: Primi Piatti
    Tempo di preparazione: 1 ora
    Difficoltà: Difficile
    Rubriche: Il Maestro di Cucina

    Ingredienti: Ingredienti per 4 persone: 850 g di asparagi bianchi di Cantello 280 g di riso Carnaroli 4 tuorli 100 g grana grattugiato 60 gr di burro ½ bicchiere di vino bianco secco 3 scalogni una carota alloro sale e pepe

    Procedimento:
    Pelare e Lessare la metà degli asparagi in abbondante acqua bollente per 6 minuti. Scolateli e conservate l’acqua di cottura. In una casseruola portate a ebollizione 1,5lt di acqua con una foglia di alloro, la carota e 2 scalogni a tocchi. Dopo 20 minuti unite l’acqua di cottura degli asparagi e proseguite per altri 10 minuti (brodo aromatico). In una ciotola su un bagno maria caldo battete i tuorli con sale, pepe ed un cucchiaio di parmigiano, un cucchiaio di vino bianco e mezzo mestolo di brodo, fino a quando non otterrete una crema liscia: ci vorranno circa 10 minuti. (zabaione).Frullate i gambi degli asparagi (tenete da parte le punte) con un mestolo di brodo aromatico ottenendo una crema fluida, aggiustate di sale e di pepe. In una casseruola rosolate uno scalogno a fettine con una foglia di alloro in 30 gridi burro, aggiungere la rimanente metà degli asparagi crudi affettati finemente, unite il riso e tostatelo per un minuto, poi sfumate con mezzo bicchiere di vino e cuocete per 10 minuti aggiungendo via via il brodo aromatico necessario, regolare di sapidità, unite le punte tenute da parte e terminate la cottura per 5/6 minuti, aggiungendo anche la crema fluida di asparagi, mantecate con una noce di burro e il parmigiano, distribuite nei piatti e completate con un cucchiaio di zabaione.