Sal De Riso - Mont blanc della costiera Scuola di pasticceria Sal De Riso La scuola di pasticceria più di un'ora Dessert Difficile Procedimento: COMPONENTI: - DISCHI DI MERINGA - CREMA CHANTILLY ALLO ZABAIONE - PANNA MONTATA - SPAGHETTI DI CASTAGNE - CASTAGNE CANDITE PER DECORAZIONE E FARCITURA DISCHI DI MERINGA: Albumi N. 7 (G 250); Zucchero G 750; Con 'aiuto di un frustino elettrico montare l'albume con 250 g di zucchero aggiungendolo pian piano all'albume mentre monta. Dopo circa 5 minuti aggiungere pian piano altri 250 g di zucchero e continuare a montare a media velocità, quando la massa sarà ben montata versate l'ultima parte di zucchero e lavorate a velocità ridotta. Lasciate assorbire totalmente lo zucchero e con l'aiuto di un sac a poche e bocchetta liscia formate sopra un foglio di carta da forno, i dischetti di meringa e dei piccolissimi bignè di meringa che serviranno per la decorazione. Cuocete in forno a 130°C per 2 ore lasciando leggermente il forno aperto per far fuoriuscire eventuale umidità. CREMA CHANTILLY ALLO ZABAIONE: Tuorli d'uovo N. 6 (G. 120); Zucchero G 130; Amido di riso G 15; Vino Marsala G 130; Panna montata G 400; Vaniglia Bourbon 1/3; Limone Costa d'Amalfi I.G.P N.1 buccia; Con l'aiuto di un frustino elettrico montare i tuorli con lo zucchero l'amido e la polpa della bacca di vaniglia. A parte in una pentola capiente portare ad ebollizione il vino marsala con la buccia di limone. Versare il vino sopra i tuorli montati e miscelare. Rimettere il composto in pentola e cuocere a bagnomaria fino ad una temperatura di 80°C. Togliere immediatamente lo zabaione dalla pentola e mescolare in continuazione con il frustino elettrico facendo raffreddare velocemente. Riporre la crema coperta da pellicola trasparente in frigorifero a 4 °C. PANNA MONTATA: Panna fresca liquida al 35% M.G. (materia grassa) G 1000; Zucchero semolato vanigliato G 100; Per montare bene la panna è importante tenerla in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. La panna non deve superare la temperatura di 5°C. Versare la panna liquida in un recipiente concavo, aggiungere lo zucchero vanigliato (è possibile utilizzare anche zucchero al velo) e montare con l'aiuto di un frustino elettrico fino alla densità desiderata. Quando in una ricetta è scritto panna semimontata si intende panna montata molto morbida e lucida. Quando invece bisogna decorare le torte bisogna montare la panna qualche minuto in più e comunque facendo attenzione a non farla diventare troppo montata (la panna troppo montata tenderà a strappare e sarà molto più pesante). SPAGHETTI DI CASTAGNE: Castagne fresche sbucciate e spellate G 600; Zucchero G 270; Burro G 80; Liquore al finocchietto G 70; Foglie alloro N. 2; In una pentola capiente lessate le castagne in acqua con un pizzico di sale e le foglie di alloro. Quando le castagne saranno ben cotte scolate l'acqua in eccesso e frullate con un mixer a immersione quando sono ancora calde. Aggiungete lo zucchero, il burro e il liquore e continuate ancora a frullare per ottenere una purea molto liscia. Utilizzare questa crema di castagne ancora tiepida. COMPOSIZIONE DEL DOLCE: Disponete i dischetti di meringhe monoporzioni sopra un vassoio distanziati l'uno dall'altro. Miscelate la crema allo zabaione con la panna montata realizzando una chantilly alla zabaione. Al centro della meringa con l'aiuto di un sac a poche e con punta liscia ponete uno spuntone di crema chantilly allo zabaione. Sistemate al centro dei pezzi di castagne candite. Ricoprite con un altro spuntone di crema allo zabaione e lasciate raffreddare le monoporzioni in freezer o abbattitore di temperatura per circa 30 minuti. Dopo questo tempo prendete un sac a poche usa e getta, tagliate la punta di pochi millimetri e inserite all'interno la crema di castagne ancora tiepida. Direttamente sopra le monoporzioni formate dei fili lunghi tipo spaghetti ricoprendo totalmente la crema allo zabaione. Decorate il bordo con panna montata e adagiate tutto intorno delle piccole meringhette. Spolverate leggermente con cacao in polvere e zucchero al velo al momento di servire. Decorate al centro con una castagna candita. Procedimento:

COMPONENTI:
- DISCHI DI MERINGA
- CREMA CHANTILLY ALLO ZABAIONE
- PANNA MONTATA
- SPAGHETTI DI CASTAGNE
- CASTAGNE CANDITE PER DECORAZIONE E FARCITURA
DISCHI DI MERINGA:
Albumi  N. 7 (G 250);
Zucchero  G 750;
Con ‘aiuto di un frustino elettrico montare l’albume con 250 g di zucchero aggiungendolo pian piano all’albume mentre monta. Dopo circa 5 minuti aggiungere pian piano altri 250 g di zucchero e continuare a montare a media velocità, quando la massa sarà ben montata versate l’ultima parte di zucchero e lavorate a velocità ridotta. Lasciate assorbire totalmente lo zucchero e con l’aiuto di un sac a poche e bocchetta liscia formate sopra un foglio di carta da forno, i dischetti di meringa e dei piccolissimi bignè di meringa che serviranno per la decorazione. Cuocete in forno a 130°C per 2 ore lasciando leggermente il forno aperto per far fuoriuscire eventuale umidità.

CREMA CHANTILLY ALLO ZABAIONE:
Tuorli d’uovo N. 6 (G. 120);
Zucchero  G 130;
Amido di riso G 15;
Vino Marsala  G 130;
Panna montata  G 400;
Vaniglia Bourbon 1/3;
Limone Costa d’Amalfi I.G.P     N.1 buccia;
Con l’aiuto di un frustino elettrico montare i tuorli con lo zucchero l’amido e la polpa della bacca di vaniglia. A parte in una pentola capiente portare ad ebollizione il vino marsala con la buccia di limone. Versare il vino sopra i tuorli montati e miscelare. Rimettere il composto in pentola e cuocere a bagnomaria fino ad una temperatura di 80°C. Togliere immediatamente lo zabaione dalla pentola e mescolare in continuazione con il frustino elettrico facendo raffreddare velocemente. Riporre la crema coperta da pellicola trasparente in frigorifero a 4 °C.

PANNA MONTATA:
Panna fresca liquida al 35% M.G. (materia grassa)  G 1000;
Zucchero semolato vanigliato  G 100;
Per montare bene la panna è importante tenerla in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. La panna non deve superare la temperatura di 5°C. Versare la panna liquida in un recipiente concavo, aggiungere lo zucchero vanigliato (è possibile utilizzare anche zucchero al velo) e montare con l’aiuto di un frustino elettrico fino alla densità desiderata. Quando in una ricetta è scritto panna semimontata si intende panna montata molto morbida e lucida. Quando invece bisogna decorare le torte bisogna montare la panna qualche minuto in più e comunque facendo attenzione a non farla diventare troppo montata (la panna troppo montata tenderà a strappare e sarà molto più pesante).

SPAGHETTI DI CASTAGNE:
Castagne fresche sbucciate e spellate   G 600;
Zucchero  G 270;
Burro  G 80;
Liquore al finocchietto  G 70;
Foglie alloro   N. 2;
In una pentola capiente lessate le castagne in acqua con un pizzico di sale e le foglie di alloro. Quando le castagne saranno ben cotte scolate l’acqua in eccesso e frullate con un mixer a immersione quando sono ancora calde. Aggiungete lo zucchero, il burro e il liquore e continuate ancora a frullare per ottenere una purea molto liscia. Utilizzare questa crema di castagne ancora tiepida.


COMPOSIZIONE DEL DOLCE:
Disponete i dischetti di meringhe monoporzioni sopra un vassoio distanziati l’uno dall’altro. Miscelate la crema allo zabaione con la panna montata realizzando una chantilly alla zabaione. Al centro della meringa con l’aiuto di un sac a poche e con punta liscia ponete uno spuntone di crema chantilly allo zabaione. Sistemate al centro dei pezzi di castagne candite. Ricoprite con un altro spuntone di crema allo zabaione e lasciate raffreddare le monoporzioni in freezer o abbattitore di temperatura per circa 30 minuti. Dopo questo tempo prendete un sac a poche usa e getta, tagliate la punta di pochi millimetri e inserite all’interno la crema di castagne ancora tiepida. Direttamente sopra le monoporzioni formate dei fili lunghi tipo spaghetti ricoprendo totalmente la crema allo zabaione. Decorate il bordo con panna montata e adagiate tutto intorno delle piccole meringhette. Spolverate leggermente con cacao in polvere e zucchero al velo al momento di servire. Decorate al centro con una castagna candita.

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