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Risotto al luppolo, birra scura e uova di salmerino. Di Diego Rossi

Ingredienti x 4 persone:

200 g riso carnaroli
400 g di bruscandoli (apici fiorali della pianta del luppolo. Si accanto ai fossi in campagna)
80 g di burro 
80 g di parmigiano
400g di birra Belga scura
20g di zucchero
50 g di uova di salmerino
1 spicchio d'aglio
Acqua, sale, succo di limone

Procedimento:

Mondare i bruscandoli separando le cime dal tallone. Sbollentare entrambe le parti in acqua leggermente salata, raffreddare in acqua e ghiaccio. Conservare l'acqua di cottura per cuocere il risotto.
Con i talloni preparare una crema soffriggendo li assieme all'aglio in una padella. Frullare aggiungendo se necessario un po' della precedente acqua di cottura per rendere il composto più cremoso e aggiustare di sale.
Preparare ora la riduzione di birra facendo evaporare sul fuoco dolcemente la birra con lo zucchero e qualche goccia di succo di limone. Portare a 1/5 del volume iniziale e tenere in caldo. 
Partire con la preparazione del risotto in modo classico bagnando con l'acqua di cottura precedentemente conservata e a 3/4 di cottura aggiungere la crema di bruscandoli. Terminata la cottura mantecare con burro e parmigiano e le cime di luppolo sbianchite. 
Impiattare adagiando il risotto in un piatto fondo (lo preferisco a quello piano perché il riso rimane caldo più a lungo) e terminare con un cucchiaio di riduzione di birra e un cucchiaino di uova di salmerino nel centro.

 

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