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Schif Parade

I cibi che creano dipendenza

Colore di sale

Gli scarti da non scartare

Brioches con il tuppo e gelato alla ricotta. Di Andrea Golino

Farina Manitoba “0”    125 gr

Burro                        25 gr

Zucchero                   25 gr

Miele                          5 gr

Tuorli                         15 gr

Lievito di birra              5 gr

Latte                           50 gr

Bacca di vaniglia              ½

Fiori d’arancio                2 gr

Sale                            3 gr

 

Tuorlo d’uovo e latte per spennellare

 

Sciogliete il lievito nel latte a temperatura ambiente. Se avete il latte in frigo, potete scaldarlo a microonde 30 secondi per accelerare. Ma non deve essere caldo altrimenti inibisce l’azione del lievito. In una ciotola o in planetaria miscelate la farina, lo zucchero e gli aromi.

Cominciate a mescolare, aggiungendo poco per volta il latte, un tuorlo alla volta e infine il sale; l’impasto deve risultare elastico e liscio.

Concludete incorporando il burro a temperatura ambiente ed impastando fino al raggiungimento di una massa brillante e soda.

Versate sul piano di lavoro leggermente infarinato e lavorate a mano; formate una palla.  

Mettete l’impasto in una ciotola, coprite con pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente fino a triplicare il volume. 

A questo punto prelevare la massa dalla ciotola e tagliare pezzi di impasto da 35 grammi ciascuno. Formare delle palline, come si usa fare per i panini; modellare poi delle sfere di impasto più piccole, da 8 grammi circa e tenendole tra pollice ed indice, inserirle al centro della sfera più grande premendo per creare un buco.

Fate lievitare nuovamente per circa un’ora a temperatura ambiente coperte da pellicola.

Spennellate con tuorlo e latte e cuocere in forno a 190° per 18’ circa.

Se avete fatto tutto bene, comprate una bottiglia di champagne per festeggiare perché la brioche col tuppo è una soddisfazione che neanche la breccia di Porta Pia per un bersagliere!

 

Per il gelato di ricotta:

500 ml di latte

150 g di panna

130 g di zucchero

25 g di destrosio

4 g di farina di semi di carrube

1 Limone


Se c’è chi mangia sgombro, salame o funghi a colazione, che male c’è nell’assumere un gelato durante il pasto più importante della giornata?

In un pentolino, versate il latte, la panna e gli zuccheri e la farina di carrube.
Emulsionate il composto con un mixer ad immersione e portate la miscela ad 82°C mantenendo la temperatura per 2 minuti.

Raffreddate velocemente il pentolino in una bacinella con acqua e ghiaccio e lasciate riposare in frigo per 6-12 ore. A questo punto aggiungete la ricotta setacciata ed emulsionate ancora.

Grattugiatevi la scorza di mezzo limone. Versate il composto nella gelatiera e lasciate mantecare per 10-20 minuti, fino al raggiungimento della consistenza desiderata.
Per un ulteriore consolidamento della massa, il gelato può essere posto in una vaschetta in congelatore per un paio d'ore.

 

Finitura:

Tagliare la brioche a metà, farcirla con il gelato e aggiungere delle mandorle tritate grossolanamente e tostate per dare un po’ di croccantezza!

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