"Gnocchi di bieta con mostarda di zucca, anatra affumicata e chips di carciofo" vs "Vellutata di zucca alla liquirizia con pois di bietola e petali di carciofo" Super chef Alba Esteve Ruiz Marco Mondini Ingredienti: Media Primi Piatti SUPERCHEF 40 min Procedimento: Alba Esteve Ruiz "Gnocchi di bieta con mostarda di zucca, anatra affumicata e chips di carciofo" Ingredienti: Per gli gnocchi di bieta: 650 g di patate con pelle 150 g di farina 0 1 uovo 1 tuorlo 300 g di bietola 60 g di burro 25 g di grana grattugiato 15 g di sale 5 g di pepe nero Per i tronchi di bieta: 3 tronchi di bieta bianca 30 g di olio extravergine di oliva Per la mostarda di zucca: 200 g di zucca 50 g di cipolla bianca 3 foglie di alloro 15 g di bacche di ginepro 20 g di olio extravergine di oliva 4 g di zucchero di canna 6 g di sale 10 g di aceto di vino bianco 5 g di senape in grani 10 g di vino bianco Per le chips di carciofo: 2 carciofi 300 g di olio di semi di girasole 3 g di sale fino 5/6 fette di carpaccio di anatra affumicata Procedimento: Per gli gnocchi di bieta: Lessare le patate con la pelle, senza stracuocerle. Levare la pelle e lasciare stemperare a temperatura ambiente, quindi schiacciare con lo schiacciapatate. Nel frattempo preparare la bieta saltandola in padella con un po' di burro e, una volta cotta, frullarla fino ottenere una crema. Mettere nella planetaria con la palla tutti gli elementi e mescolare fino creare un composto omogeneo. Fare riposare per almeno 30' e creare gli gnocchi. Per i tronchi di bieta: Sbollentare leggermente i tronchi della bieta, scolare e asciugare con un po' di carta assorbente. Grigliare i tronchi di bieta. Tagliarli a julienne e condirli con sale e olio. Per la mostarda di zucca: Far dorare la cipolla, tagliata finemente a julienne, aggiungere quindi la zucca tagliata a cubetti piccoli e lasciare che prenda un po' di colore. Mettere lo zucchero e farla caramellare leggermente. Sfumare con il vino bianco, aggiungere le foglie di alloro, le bacche di ginepro, il sale e l'aceto,(aggiungere anche un po' di acqua fino a coprire la zucca per farla cuocere dolcemente). Alla fine aggiungere la senape in grani e lasciar freddare a temperatura ambiente. Togliere quindi tutte le bacche di ginepro e le foglie di alloro. Per le chips di carciofo: Privare i carciofi del gambo e arrotondarli togliendo la parte più dura. Lasciare le foglie lunghe del carciofo per facilitare il taglio del cuore. Tagliare il cuore molto sottile con una mandolina. Mettere i carciofi già tagliati in acqua con dei gambi di prezzemolo schiacciati (per non farli annerire). Friggere i carciofi in olio di semi a 170°. Cuocere gli gnocchi e metterli in padella con una noce di burro. Mantecarli con un po' di parmigiano e la julienne di tronchi di bieta. Impiattare con delle quenelles di mostarda di zucca, l'anatra affumicata e le chips di carciofo. Marco Mondini "Vellutata di zucca alla liquirizia con pois di bietola e petali di carciofo" Ingredienti: Per la vellutata di zucca: 150 g di zucca 1 scalogno 1 carota 1 costa di sedano 1 pizzico di liquirizia sale q.b. Per i pois di bieta: 100 g di bieta Per i petali di carciofo: 1 carciofo violetto olio di semi di girasole q.b. 1 pizzico sale Per i pois di grana: 250 ml di latte 15 g di farina 00 25 g di burro 125 g di grana grattugiato 1 pizzico di sale 1 pizzico di pepe nero Per le pepite di pane: 100 g di mollica di pane 1 bicchiere di latte sale 1 uovo pane grattugiato q.b. 1 pizzico di noce moscata 50 g di grana grattugiato olio di semi di girasole q.b. Procedimento: Per la vellutata: Mettere la zucca, pulita e tagliata a cubetti, in acqua salata con lo scalogno,il sedano e la carota e portare ad ebollizione per 10'. Frullare la zucca scolata con il frullatore ad immersione e aggiungere la liquirizia. Per i pois di bieta: Lessare la bieta in acqua salata e frullarla con il frullatore ad immersione creando una crema. Per i petali di carciofo: Sfogliare e lavare, con acqua fredda, le foglie tenere del carciofo. Infarinarle. Cuocerle immergendole in olio di semi di girasole a 180° e farle asciugare su carta assorbente. Per i pois di grana: Mettere tutti gli ingredienti a freddo in un pentolino. Disporli sul fuoco e portare ad ebollizione. Mescolare finche non si otterrà una crema. Per le pepite di pane: Immergere la mollica nel latte e poi strizzarla per eliminare il latte in eccesso. Aggiungere il resto degli ingredienti fino ad ottenere un impasto per formare le pepite. Cuocere le pepite in olio di semi a 180° e poggiarle su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Comporre il piatto versando la vellutata nel piatto e disponendo il resto degli ingredienti a piacimento su di essa. Procedimento:
Alba Esteve Ruiz

“Gnocchi di bieta con mostarda di zucca, anatra affumicata e chips di carciofo”

Ingredienti:
Per gli gnocchi di bieta:
650 g di patate con pelle
150 g di farina 0
1 uovo
1 tuorlo
300 g di bietola
60 g di burro
25 g di grana grattugiato
15 g di sale
5 g di pepe nero
Per i tronchi di bieta:
3 tronchi di bieta bianca
30 g di olio extravergine di oliva
Per la mostarda di zucca:
200 g di zucca
50 g di cipolla bianca
3 foglie di alloro
15 g di bacche di ginepro
20 g di olio extravergine di oliva
4 g di zucchero di canna
6 g di sale
10 g di aceto di vino bianco
5 g di senape in grani
10 g di vino bianco
Per le chips di carciofo:
2 carciofi
300 g di olio di semi di girasole
3 g di sale fino
5/6 fette di carpaccio di anatra affumicata

Procedimento:
Per gli gnocchi di bieta:
Lessare le patate con la pelle, senza stracuocerle.
Levare la pelle e lasciare stemperare a temperatura ambiente, quindi schiacciare con lo schiacciapatate.
Nel frattempo preparare la bieta saltandola in padella con un po’ di burro e, una volta cotta, frullarla fino ottenere una crema.
Mettere nella planetaria con la palla tutti gli elementi e mescolare fino creare un composto omogeneo.
Fare riposare per almeno 30’ e creare gli gnocchi.
Per i tronchi di bieta:
Sbollentare leggermente i tronchi della bieta, scolare e asciugare con un po’ di carta assorbente.
Grigliare i tronchi di bieta. Tagliarli a julienne e condirli con sale e olio.
Per la mostarda di zucca:
Far dorare la cipolla, tagliata finemente a julienne, aggiungere quindi la zucca tagliata a cubetti piccoli e lasciare che prenda un po’ di colore. Mettere lo zucchero e farla caramellare leggermente.
Sfumare con il vino bianco, aggiungere le foglie di alloro, le bacche di ginepro, il sale e l’aceto,(aggiungere anche un po’ di acqua fino a coprire la zucca per farla cuocere dolcemente).
Alla fine aggiungere la senape in grani e lasciar freddare a temperatura ambiente. Togliere quindi tutte le bacche di ginepro e le foglie di alloro.
Per le chips di carciofo:
Privare i carciofi del gambo e arrotondarli togliendo la parte più dura.
Lasciare le foglie lunghe del carciofo per facilitare il taglio del cuore.
Tagliare il cuore molto sottile con una mandolina. Mettere i carciofi già tagliati in acqua con dei gambi di prezzemolo schiacciati (per non farli annerire).
Friggere i carciofi in olio di semi a 170°.
Cuocere  gli gnocchi e metterli in padella con una noce di burro. Mantecarli con un po’ di parmigiano e la julienne di tronchi di bieta. Impiattare con delle quenelles di mostarda di zucca, l’anatra affumicata e le chips di carciofo.

Marco Mondini

“Vellutata di zucca alla liquirizia con pois di bietola e petali di carciofo”

Ingredienti:
Per la vellutata di zucca:
150 g di zucca
1 scalogno
1 carota
1 costa di sedano
1 pizzico di liquirizia
sale q.b.
Per i pois di bieta:
100 g di bieta
Per i petali di carciofo:
1 carciofo violetto
olio di semi di girasole q.b.
1 pizzico sale
Per i pois di grana:
250 ml di latte
15 g di farina 00
25 g di burro
125 g di grana grattugiato
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe nero
Per le pepite di pane:
100 g di mollica di pane
1 bicchiere di latte
sale
1 uovo
pane grattugiato q.b.
1 pizzico di noce moscata
50 g di grana grattugiato
olio di semi di girasole q.b.

Procedimento:
Per la vellutata:
Mettere la zucca, pulita e tagliata a cubetti, in acqua salata con lo scalogno,il sedano e la carota e portare ad ebollizione per 10’. Frullare la zucca scolata con il frullatore ad immersione e aggiungere la liquirizia.
Per i pois di bieta:
Lessare la bieta  in acqua salata e frullarla con il frullatore ad immersione creando una crema.
Per i petali di carciofo:
Sfogliare e lavare, con acqua fredda, le foglie tenere del carciofo. Infarinarle. Cuocerle immergendole in olio di semi di girasole a 180° e farle asciugare su carta assorbente.
Per i pois di grana:
Mettere tutti gli ingredienti a freddo in un pentolino. Disporli sul fuoco e portare ad ebollizione. Mescolare finche non si otterrà una crema.
Per le pepite di pane:
Immergere la mollica nel latte e poi strizzarla per eliminare il latte in eccesso. Aggiungere il
resto degli ingredienti fino ad ottenere un impasto per formare le pepite. Cuocere le pepite in olio di semi a 180° e poggiarle su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Comporre il piatto versando la vellutata nel piatto e disponendo il resto degli ingredienti a piacimento su di essa.
 

 


 

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