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“Tonno affumicato espresso con melanzana ed emulsione di lime e zenzero” vs “Involtino di tonno, provola affumicata e carpaccio di fico”

Superchef Pietro Famengo Filippo Laganà

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    Difficoltà: Facile
    Rubriche: SUPERCHEF
    Tipologia: Secondi
    Tempo di preparazione: 20 Min

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Pietro Famengo

    “Tonno affumicato espresso con melanzana ed emulsione di lime e zenzero”

    Ingredienti per una porzione:
    180 g di tonno rosso
    50 g di segatura aromatizzata (mix di alloro, rosmarino, timo, ginepro e legno di faggio tritati)
    100 g di melanzana
    40 ml di olio extravergine d’oliva del Garda
    10 g di buccia di lime
    7 g di radice di zenzero fresco
    4 foglie di rucola
    sale q.b.
    sale nero q.b.

    Procedimento:
    Scaldare leggermente l’olio nel microonde, frullarlo ad immersione con la buccia del lime e lo zenzero grattugiato, lasciarlo riposare e poi filtrare con un colino. Nel frattempo, mettere il tonno in un contenitore con la metà della segatura aromatizzata, dar fuoco con il cannello da cucina, coprire con un coperchio e tenere ben chiuso per 5’. Ricavare tre cubi dalla melanzana, inciderli con il coltello, salarli e cuocerli in una padella antiaderente con un filo d’olio finché saranno ben abbrustoliti. Togliere il tonno dal contenitore e scottarlo su tutti i lati in una padella molto bollente. Tagliarlo in modo da ricavare due cubi e servirlo nel piatto da portata con dei granelli di sale nero. Disporre i cubi di melanzana tutt’intorno mettendo una foglia di rucola su ciascun cubo. Far cadere sul piatto alcune gocce dell’emulsione di zenzero e lime precedentemente ottenuta. Infine, mettere sul piatto una ciotolina con la restante segatura aromatizzata e dar fuoco con il cannello da cucina prima di servire.

    Filippo Laganà

    “Involtino di tonno, provola affumicata e carpaccio di fico”

    Ingredienti per 1 porzione:
    1 filetto di tonno (200 g circa)
    8 fichi verdi di media grandezza
    20 foglie di menta
    5 foglie di basilico
    100 g di provola affumicata
    50 g di formaggio caprino
    sale fino q.b.
    pepe rosa in grani q.b.
    pepe nero in polvere q.b.
    olio extra vergine di oliva q.b.
    glassa di aceto balsamico q.b.
    ½ cucchiaino di zucchero

    Procedimento:
    Pulire i fichi, condirli con olio, sale, un trito di menta, basilico ed un pizzico di zucchero e creare una sorta di carpaccio. Sfilettare il tonno insaporendolo con del sale e all’interno disporre delle fette sottili di provola affumicata. A parte, insaporire il caprino con sale e pepe, lavorarlo con un cucchiaio e poi mettere il composto in una sac à poche con punta rigata. Formare l’involtino di tonno, chiuderlo con uno stecchino e saltarlo in padella con dell’olio bollente. Impiattare il tutto mettendo il carpaccio all’interno di un coppa pasta posto al centro del piatto con sopra l’involtino, la mousse di caprino ed una foglia di menta. Infine, spolverare il piatto con dei grani di pepe rosa e decorare con la glassa di aceto balsamico.