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Spazio Bigazzi: la cottura dei legumi

Spazio Bigazzi Beppe Bigazzi

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    Rubriche: Spazio Bigazzi
    Rubriche: Non solo Chef
    Cuoco: Beppe Bigazzi

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Riassumendo grossolanamente quanto sostenuto da Umberto Eco, la ripresa ai tempi del Medioevo (dal 1200 circa in poi) è da attribuire all’aumento del consumo dei LEGUMI (ancora non si conoscevano i fagioli americani, arrivati con Colombo, ma erano in uso quelli africani con “l’occhio”, sin dai tempi dei romani). Dunque fagioli, lenticchie, cicerchie ed altri diedero un contributo fondamentale alla salute pubblica e al miglioramento delle condizioni di vita. E’ da molto tempo che si usano i legume con costanza. Ma si sa come cuocerli? La mia risposta è NO! Vedo ricette che parlano di lenticchie o fagioli in senso lato, come se fra una lenticchia di Santo Stefano di Sessanio e una canadese o americana non ci fossero differenze. Differenze ce ne sono eccome, e lo vedremo presto. Oggi vorrei ricordare alcune cose relative alle cotture. Per i legumi secchi in genere (fagioli, piselli....) è necessario l’AMMOLLO. Ma non per le lenticchie; a volte non lo è neanche per fagioli  di piccole dimensioni come la la Risina o Fagiolina di Spello. Poi c’è la COTTURA: poca acqua, fuoco basso, pentolino con acqua bollente per i rabbocchi (c’è chi la mette tutta insieme, ma non è la stessa cosa).
    In alcuni casi (ceci) occorrono più o meno 3 ore di cottura. Con i legumi è norma mettere nell’acqua 1 spicchio d’aglio, solo italiano e di qualità. Se non lo avete, lasciate perdere! Si usa anche, ad esempio, con i fagioli mettere un ciuffo di salvia in inverno, o una costa di sedano d’estate. Il SALE, grosso, integrale e marino, si aggiunge un attimo prima di spegnere il fuoco, si gira, si copre e si lasciano lì. Essenziale un olio degno di questo nome e del buon pane (farina 0 o 1, lievito madre, cottura in forno a legna, grandi forme). In questo modo avete ottenuto un piatto eccellente e completo, che scalda il cuore e il fisico, sano e che fa felici.