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Dal 22 al 25 novembre 2010

LUNEDI’ 22 NOVEMBRE

FRITTATA DI ORTICHE


Ingredienti:

g. 200 di Ortiche lesse
n. 4 uova
Formaggio di pecora a pasta dura q.b.
Prezzemolo, sale, pepe e olio extravergine q.b.

Preparazione:
Lessare delle ortiche, scolare, strizzarle bene e una volta intiepidite, tritarle con del prezzemolo. Sbattere delle uova, con formaggio a pasta dura, sale, pepe e unire al trito. Scaldare dell'olio d’oliva in una padella, versare il composto e sollevare i bordi appena si rapprendono facendo scivolare sotto, con l'aiuto di una spatola di legno, la parte centrale più liquida. Quando il lato inferiore si è rassodato, capovolgere la frittata per farla cuocere l'altro lato.


ZUPPA DI ORZO

Ingredienti:

g. 200  di orzo perlato
n. 1 cipolla
n. 1 carota
n. 1 gambo di sedano
g. 80 di pancetta affumicata
n. 1 foglia di alloro
l. 2 di brodo vegetale
n. 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.

Preparazione:
Mondate, lavate e tritate grossolanamente cipolla, carota e sedano. Tagliate la pancetta affumicata a dadini. In una casseruola con l’olio fate rosolare la pancetta e le verdure a fuoco basso. Quando il soffritto è pronto aggiungete l’orzo e fatelo tostare per un paio di minuti mescolandolo in modo da farlo insaporire per bene.
Bagnate con il brodo, unite la foglia di alloro e cuocete l’orzo per il tempo indicato sulla confezione (generalmente 18-20 minuti). Aggiungete il brodo per regolare la densità della minestra secondo i vostri gusti. Poco prima del fine cottura aggiustate anche di sale.
Togliete la minestra dal fuoco, eliminate la foglia d’alloro e servite la zuppa d’orzo ben calda spolverizzandola a piacere con del pepe macinato al momento


MARTEDI’ 23 NOVEMBRE

RISOTTO GIALLO ALLA MILANESE

Ingredienti per 4 persone:

g. 400 di riso carnaroli
g. 30 di cipolla bionda
g. 250 di burro
g. 40 di midollo di bue
brodo di pollo q.b.
poco pepe bianco di mulinello
½ bicchiere di vino bianco secco
g. 200 di formaggio grattugiato stagionato
g. 0,5  di zafferano in pistilli
½ bustina di Zafferano

In una casseruola dal fondo pesante sciogliere 40 grammi di burro, unire la cipolla affettata molto sottile, farla appassire a fuoco dolce, unire il riso e farlo tostare a fuoco un poco più energico, aggiungere il midollo spezzettato, dopo qualche minuto di tostatura bagnare col vino bianco. Quando il vino è evaporato unire un mestolo di brodo: il brodo deve essere caldo e salato al punto giusto, infatti sarebbe auspicabile non salare il risotto durante la cottura. Cuocere il riso mescolando molto frequentemente ed unendo il brodo caldo mano a mano che evapora. A circa tre quarti di cottura, più o meno al decimo minuto, unire lo zafferano in polvere diluito con un poco di brodo e il pepe. Quando la cottura è praticamente ultimata unire i pistilli di zafferano. Al momento di toglierlo dal fuoco il risotto dovrà essere morbido, appena lento, e la cottura dovrà aver tenuto i chicchi al dente. A questo punto, fuori dal fuoco, mescolando rapidamente, unire il burro a pezzetti, e mentre si sta sciogliendo, sempre mescolando con forza, unire il grana padano

P.S. questa è la ricetta classica, all’antica, quella che fanno le mamme a casa e si faceva nelle vecchie osterie quando fuori la nebbia era fitta e l’umidità entrava nelle ossa; oggi ci sono versioni più moderne e celebrate, quelle con foglia d’oro, burro pomata o senza brodo e via così modernizzando, ma credo che con questo metodo si ottenga un ottimo risotto.


LA COTOLETTA

Ingredienti:

n. 1 cotoletta di vitello con l'osso
n. 2 uova
g. 100 g. di farina
g. 250 g. di pangrattato
g. 200 g di burro
sale q.b.

Battere bene la cotoletta e privarla degli ossicini, lasciare solo quello principale (il "manico"), fare piccole incisioni sui bordi per evitare che in cottura si arricci. Sbattere le uova in una fondina, salare leggermente la carne e passarla nella farina, battendo leggermente per far sì che la farina aderisca bene, quindi passare nell'uovo sbattuto, passare quindi nel pangrattato, facendolo aderire bene alla carne, ripetere quindi l'operazione ripassando la cotoletta nell'uovo e nel pangrattato. Scaldare in una padella larga il burro (preferibilmente chiarificato) e cuocere per un paio di minuti per lato la cotoletta, facendola dorare bene e senza far bruciare o fumare troppo il burro. Quando è ben dorata asciugare la cotoletta con della carta assorbente e servire ben calda.


MERCOLEDI’ 24 NOVEMBRE

RISOTTO PERE E PECORINO

Ingredienti per 4 persone:

g. 350 Riso
n. 1 Pere 
g. 100 Pecorino (semi stagionato nostrano)
½ Cipolla bianca
g. 50 di Burro
Pepe nero qb
Sale qb
Formaggio grattugiato q.b.
Brodo vegetale
n. 1 bicchiere  di Vino bianco

Procedimento:
Sbucciare la pera, dividerla a metà e togliere il torso, tagliare a cubetti la polpa.  In un tegame far sciogliere una parte di burro e rosolarvi dentro la cipolla finemente tritata. Aggiungere il riso e farlo tostare per qualche minuto. Bagnare con il vino, lasciarlo evaporare. Iniziare ad aggiungere brodo lavorando continuamente con il cucchiaio di legno. A metà cottura ca. aggiungere la polpa di pera. Portare a cottura aggiustando con sale e pepe. Spegnere la fiamma e mantecare con il pecorino, parmigiano e il restante burro. Impiattare decorando con fettine di pere fresche.


PERE AL PAMPEPATO DI FERRARA

Ingredienti per 4 persone:

n. 4 Pere 
n. 1 Pampepato di Ferrara (circa g. 250)
dl. 1 di Latte
g. 50 di Cioccolato fondente
g. 600 di Zucchero semolato
l. 1  di Acqua
n. 1 Limone

Procedimento:
In un tegame mettere a bollire acqua, zucchero, scorza del limone e un po' di succo dello stesso. Sbucciare le pere immergerle nello sciroppo facendole cucinare per 15' ca, testando, con uno spiedino, la cottura di tanto in tanto. Sminuzzare, con l'aiuto di un Cutter o manualmente, il Pampepato e il cioccolato fondente. Porre questo trito in un tegamino con il latte e porlo sul fuoco, basso, a far stemperare. Impiattare le pere ancora tiepide o fredde, a piacere, e ricoprire con la salsa al Pampepato di Ferrara.

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