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Dentice in crosta di patate con carciofi e pesto trapanese - Filetto di maialino al rosa con castagne, barbabietola e pere

Caccia al cuoco Lucio Mele Fabio Sgrò

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    Difficoltà: Facile
    Rubriche: Caccia al cuoco
    Tipologia: Secondi
    Tempo di preparazione: 20 Min



    Procedimento:

    Dentice in crosta di patate con carciofi e pesto trapanese  

    Ingredienti per 1 porzione:
    Per il dentice:
    250g di filetto di dentice
    1 albume
    1 cucchiaio di farina “00”
    1 patata
    olio di semi di arachidi q.b.
    Per i carciofi:
    2 carciofi
    1 spicchio di aglio
    timo fresco q.b.
    olio extravergine di oliva q.b.
    Per il pesto:
    1 mazzo di menta fresca
    10 foglioline di basilico
    50g di mandorle
    50g di pecorino grattugiato
    30g di capperi
    2 alici sott’olio
    2 pomodori datterini
    semi di finocchio q.b.
    olio extravergine di oliva q.b.
    Per decorare:
    scorza di arancia q.b.
    6 olive nere taggiasche denocciolate
    sale grosso q.b.

    Procedimento:
    Pulire i carciofi, tagliarli a spicchi e stufarli in una casseruola per 10-15’ con un filo d’olio extravergine, l’ aglio, il timo e un pizzico di sale.
    Privare il filetto di dentice della pelle e spennellare la superficie con una pastella ottenuta amalgamando l’albume con la farina. Grattugiare la patata sopra la pastella e cuocere in padella con olio di semi fino a quando la crosta di patate non diventa croccante quindi girare il filetto dall’altro lato e terminare la cottura per altri 3’.
    Nel frattempo preparare il pesto frullando tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.
    Servire i carciofi alla base del piatto, adagiare sopra il dentice e versare una goccia di pesto trapanese. Terminare con la scorza di arancia, le olive taggiasche e qualche granello di sale grosso.

    Filetto di maialino al rosa con castagne, barbabietola e pere 

    Ingredienti per 1 porzione:
    150g di filetto di maialino
    6 castagne
    50g di barbabietola rossa precotta
    3 foglie di cavolo nero
    1 pera madernassa
    sale e pepe q.b.
    olio extravergine di oliva q.b.

    Procedimento:
    Intagliare le castagne e cuocerle in padella senza condimenti fino a quando non saranno abbrustolite. Una volta pronte, privarle della pelle ancora da calde.
    Cuocere la pera in acqua bollente per 10-15’, eliminare la buccia e il torsolo quindi frullare con il mixer fino ad ottenere una purea.
    Nel frattempo con il mixer frullare la barbabietola fino ad ottenere una salsa liscia e morbida.
    Privare il filetto di maialino della parte grassa, rosolarlo in padella da tutti i lati e terminare la cottura in forno a 200° per 5’ circa.
    A parte sbollentare brevemente le foglie di cavolo nero.
    Versare la purea di pera al centro del piatto di servizio, adagiare sopra il filetto di maiale scaloppato e completare aggiungendo la salsa di barbabietola, il cavolo nero e le castagne arrostite.