Sal De Riso - Profiteroles al cioccolato La grande pasticceria Sal De Riso Facile La scuola di pasticceria Dessert 20 Min Procedimento: Composizione: pasta bigne' crema pasticcera panna montata salsa cioccolato Pasta bigne': acqua g 250; burro g 250; sale g 5; farina g 250; uova intere g 350 (7); Fate bollire, appena bolle, inserite tutta la farina e cuocete per 3 minuti rimestandolo con una spatola di legno. Crema pasticcera: latte fresco intero g 350; panna g 150; zucchero g 140; farina g 40; tuorli d'uovo (n.6) g 120; sale un pizzico; baccello di vaniglia mezzo; buccia di limone una scorza; Bollire il latte, la panna e la buccia di limone. Mescolare i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale. Aggiungere il latte e la panna bollente e mezza bacca di vaniglia. Panna montata: panna liquida ben fredda lt 1; zucchero g 100; vaniglia 1/2 bacca Salsa cioccolato: panna g 800; zucchero g 125; cacao g 50; cioccolato 84% g 175; latte fresco g 100; sale g 10; glucosio g 150; Miscelare bene tutti gli ingredienti, fate bollire per 3 minuti a fuoco lento, raffreddare in frigorifero fino a 4°c., montare fino a densità desiderata. Glassare i bignè. Procedimento:

Composizione:
pasta bigne’
crema pasticcera
panna montata
salsa cioccolato

Pasta bigne’:
acqua                   g 250;
burro                    g 250;
sale                       g   5;
farina                    g 250;
uova intere        g 350 (7);

Fate bollire, appena bolle, inserite tutta la farina e cuocete per 3 minuti rimestandolo con una spatola di legno.

Crema pasticcera:
latte fresco intero       g 350;
panna                       g 150;
zucchero                   g 140;
farina                         g  40;
tuorli d’uovo (n.6)        g 120;
sale                    un pizzico;
baccello di vaniglia    mezzo;
buccia di limone una scorza;

Bollire il latte, la panna  e la buccia di limone.
Mescolare i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale. Aggiungere il latte e la panna bollente e mezza bacca di vaniglia.

Panna montata:
panna liquida ben fredda     lt  1;
zucchero                        g 100;
vaniglia                       ½ bacca

Salsa cioccolato:
panna                       g 800;
zucchero                  g 125;
cacao                       g  50;
cioccolato 84%         g 175;
latte fresco               g 100;
sale                          g  10;
glucosio                   g 150;

Miscelare bene tutti gli ingredienti, fate bollire per 3 minuti a fuoco lento, raffreddare in frigorifero fino a 4°c., montare fino a densità desiderata. Glassare i bignè.



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