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Sal De Riso - Profiteroles al cioccolato

La grande pasticceria Sal De Riso

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    Difficoltà: Facile
    Rubriche: La scuola di pasticceria
    Tipologia: Dessert
    Tempo di preparazione: 20 Min



    Procedimento:

    Composizione:
    pasta bigne’
    crema pasticcera
    panna montata
    salsa cioccolato

    Pasta bigne’:
    acqua                   g 250;
    burro                    g 250;
    sale                       g   5;
    farina                    g 250;
    uova intere        g 350 (7);

    Fate bollire, appena bolle, inserite tutta la farina e cuocete per 3 minuti rimestandolo con una spatola di legno.

    Crema pasticcera:
    latte fresco intero       g 350;
    panna                       g 150;
    zucchero                   g 140;
    farina                         g  40;
    tuorli d’uovo (n.6)        g 120;
    sale                    un pizzico;
    baccello di vaniglia    mezzo;
    buccia di limone una scorza;

    Bollire il latte, la panna  e la buccia di limone.
    Mescolare i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale. Aggiungere il latte e la panna bollente e mezza bacca di vaniglia.

    Panna montata:
    panna liquida ben fredda     lt  1;
    zucchero                        g 100;
    vaniglia                       ½ bacca

    Salsa cioccolato:
    panna                       g 800;
    zucchero                  g 125;
    cacao                       g  50;
    cioccolato 84%         g 175;
    latte fresco               g 100;
    sale                          g  10;
    glucosio                   g 150;

    Miscelare bene tutti gli ingredienti, fate bollire per 3 minuti a fuoco lento, raffreddare in frigorifero fino a 4°c., montare fino a densità desiderata. Glassare i bignè.