"Il panino" vs Tagliatelle al ragù Music food Sergio Barzetti Alessandra Spisni Ingredienti: Music food più di un'ora Primi Piatti Difficile Procedimento: Sergio Barzetti "Il panino" 600 g di farina tipo "0" 250g di latte intero 60g di noci 1 uovo intero e 2 tuorli 20g di lievito di birra 8g di zucchero semolato 15g di sale 40g di panna fresca 50g burro 100g. puntarelle pulite 100g di zola dolce 100g. di speck 100g di noci 1 lt di bonarda 50g di lievito di birra 300g di burro Farina 0 di grano tenero 4 uova Ricotta di capra fresca 1 mazzo di finocchietto fresco Sale e pepe 2 cucchiai di zucchero di canna alloro Procedimento: Sistemate la farina a fontana sul tavolo. Intiepidite il latte in una casseruola, versatelo poi in una bastardella ed unite il burro ammorbidito, lo zucchero, il lievito, l'uovo intero ed i tuorli, stemperate il tutto e versatelo al centro della fontana. Mescolate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo e fatelo lievitare in luogo protetto per circa 30 minuti, ad una temperatura di 30°, dopo di che impastate per un minuto con delicatezza aggiungendo le noci tritate grossolanamente. Dividete l'impasto in due parti e sistematelo in stampi da plum cake imburrati, della capacità di un litro cadauno. Spennellate il composto con una parte della panna fresca e fate lievitare in luogo protetto fino a quando la pasta non raggiunge il bordo superiore dello stampo; spennellate nuovamente la superficie e infornate a 220°C per circa 25 minuti. Alessandra Spisni Tagliatelle al ragù Per le tagliatelle: 300gr. farina oo 3 uova Per il ragù: 1/2 kg di carne tritata di sottospalla di manzo 1 gambo di sedano 1 carota 2 cipolle dorate 100g. di strutto 250g. di passata di pomodoro sale grosso pepe un bicchiere di vino rosso 150g. formaggio grana grattugiato Procedimento: Pulire, lavare e tritare finemente tutte le verdure da odori (sedano, carota, cipolla). In un tegame di coccio o di alluminio fondere lo strutto fino a fargli raggiungere il punto di fumo per far evaporare in fretta l'acqua delle verdure. Unire gli odori e farli stufare a fuoco medio senza perderli d'occhio. Mettere del sale grosso e del pepe sulla carne alzando la fiamma, mescolare velocemente fino a che la carne non cambia colore. Appena la carne comincia a rilasciare i suoi umori bagnare con il vino. Lasciare evaporare ed annusare fino a non sentire più l'alcool battere sulla fronte. A questo punto sospendere la preparazione e conservare in vasi di vetro per sottovuoto o in contenitori da freezer in proporzioni adatte al consumo futuro. Terminare l'esecuzione unendo il pomodoro e mescolando. Quando il composto avrà ripreso a bollire, aggiungere dell'acqua e lasciar sobbollire per almeno due ore fino a cottura ultimata. Impastare gli ingredienti e tirare una sfoglia sostenuta. Asciugare poco e tagliare le tagliatelle. Cuocere, scolarle al dente e servire con il ragù. Procedimento:

Sergio Barzetti

“Il panino”

600 g di farina tipo "0"
250g di latte intero
60g di noci
1 uovo intero e 2 tuorli
20g di lievito di birra
8g di zucchero semolato
15g di sale
40g di panna fresca
50g burro
100g. puntarelle  pulite
100g  di zola dolce
100g. di speck
100g  di noci
1 lt di bonarda
50g di lievito di birra
300g di burro
Farina 0 di grano tenero
4 uova
Ricotta di capra fresca
1 mazzo di finocchietto fresco
Sale e pepe
2 cucchiai di zucchero di canna
alloro

Procedimento:
Sistemate la farina a fontana sul tavolo. Intiepidite il latte in una casseruola, versatelo poi in una bastardella ed unite il burro ammorbidito, lo zucchero, il lievito, l'uovo intero ed i tuorli, stemperate il tutto e versatelo al centro della fontana. Mescolate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo e fatelo lievitare in luogo protetto per circa 30 minuti, ad una temperatura di 30°, dopo di che impastate per un minuto con delicatezza aggiungendo le noci tritate grossolanamente. Dividete l'impasto in due parti e sistematelo in stampi da plum cake imburrati, della capacità di un litro cadauno. Spennellate il composto con una parte della panna fresca e fate lievitare in luogo protetto fino a quando la pasta non raggiunge il bordo superiore dello stampo; spennellate nuovamente la superficie e infornate a 220°C per circa 25 minuti.

Alessandra Spisni

Tagliatelle al ragù

Per le tagliatelle:
300gr. farina oo
3 uova
Per il ragù:
½ kg di carne tritata di sottospalla di manzo
1 gambo di sedano
1 carota
2 cipolle dorate
100g. di strutto
250g.  di passata di pomodoro
sale grosso
pepe
un bicchiere di vino rosso
150g. formaggio grana grattugiato

Procedimento:
Pulire, lavare e tritare finemente tutte le verdure da odori (sedano, carota, cipolla). In un tegame di coccio o di alluminio fondere lo strutto fino a fargli raggiungere il punto di fumo per far evaporare in fretta l’acqua delle verdure. Unire gli odori e farli stufare a fuoco medio senza perderli d’occhio. Mettere del sale grosso e del pepe sulla carne alzando la fiamma, mescolare velocemente fino a che la carne non cambia colore. Appena la carne comincia a rilasciare i suoi umori bagnare con il vino. Lasciare evaporare ed annusare fino a non sentire più l’alcool battere sulla fronte. A questo punto sospendere la preparazione e conservare in vasi di vetro per sottovuoto o in contenitori da freezer in proporzioni adatte al consumo futuro. Terminare l’esecuzione unendo il pomodoro e mescolando. Quando il composto avrà ripreso a bollire, aggiungere dell’acqua e lasciar sobbollire per almeno due ore fino a cottura ultimata.
Impastare gli ingredienti e tirare una sfoglia sostenuta. Asciugare poco e tagliare le tagliatelle. Cuocere, scolarle al dente e servire con il ragù.

 

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