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Parmigiana di coste gratinate

Il maestro in cucina Sergio Barzetti

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    Rubriche: Le Maestre di Cucina
    Tempo di preparazione: 1 ora
    Difficoltà: Difficile
    Tipologia: Secondi

    Ingredienti: Ingredienti per 6 persone: 2 cespi di coste 150g di prosciutto cotto 150g di formaggio grana 200g di Casera 15 grissini 50g di burro 1 fettina di limone 2 foglie di alloro

    Procedimento:

    Mondare e lavare le coste; separare le foglie dalla parte bianca centrale.
    Tagliare a listarelle le foglie e dividere in tre parti i gambi.
    Lessare le coste in abbondante acqua con una foglia di alloro ed una fettina di limone; dopo circa 15’ salare e lasciarle nell’acqua per qualche minuto.
    Nel frattempo, scaldare una noce di burro in una padella con una foglia di alloro. Unire le foglie tagliate precedentemente e dopo 3’ aggiungere due mestoli di acqua di cottura delle coste. Coprire con un coperchio e cuocere per almeno 8’.
    Scolare le coste e lasciarle sgocciolare. Per la salsa: mettere le foglie saltate in un contenitore; aggiungere un mestolo di acqua di cottura, una parte del grana e omogeneizzare con il frullatore ad immersione.
    Sbriciolare grossolanamente i grissini e grattugiare il Casera.
    Imburrare una pirofila, spolverarla con i grissini sbriciolati e foderarla con delle fette di prosciutto cotto. Procedere alternando a strati le coste, il prosciutto cotto, i grissini, il Casera e qualche goccia di salsa. Terminare con il prosciutto cotto e il formaggio Casera rimasto.
    Cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 30’, lasciar intiepidire la parmigiana e servire.