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Tortelli alla ricotta e alici con zucchine e fiori e Bottoni di pasta al prosciutto e limone

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    Tortelli alla ricotta e alici con zucchine e fiori

                          

     

    INGREDIENTI  

    Per la pasta:

    250g di farina

    50g di tuorli d’uovo

    2 uova

    Per la farcia:

    250g di ricotta di bufala

    30g di olio extravergine d'oliva

    buccia di limone grattugiata

    10 Alici sott'olio

    Sale q.b.

    Pepe nero al macinapepe q.b.

    Olio extravergine d’oliva, sale q.b.

    Per la salsa e decorazione:

    3 zucchine romanesche tagliate a cubetti (ci pensa il cuoco)

    100g di spinaci in foglie

    30g di olio extravergine

    2-3 fiori di zucca essiccati**

    Colatura di alici q.b.

    Salsa di soia q.b.

    Polvere di finocchietto selvatico** q.b.

    Polvere di limone essiccato ** q.b.

    Finocchietto selvatico q.b.

    Menta fresca in foglie q.b.

     

    PROCEDIMENTO:

    In una ciotola capiente lavorare la ricotta con una spatola, versando l'olio a filo. Condire con sale, pepe, buccia di limone e le alici precedentemente scolate dall'olio e tagliate a piccoli pezzi. Mettere il ripieno in un sac a poche “usa e getta” e conservare in frigo. Cuocere le zucchine al microonde; sbollentare gli spinaci e scolarli in acqua e ghiaccio. Versare i vegetali in un bicchiere e frullare con il frullatore ad immersione aggiungendo l'olio a filo, fino ad ottenere una crema liscia e di media densità. Aggiustare di sale e pepe e trasferirla in un biberon da cucina.

    Stendere la sfoglia classica, farcirla con la farcia precedentemente lavorata, confezionare dei classici tortelli e cuocerli per 2 minuti in acqua bollente salata, scolarli e condirli in una ciotola con olio extravergine, un goccio di colatura di alici e poca salsa di soia. Con l'aiuto di un biberon da cucina, fare qualche punto di crema di zucchine al centro del piatto, sistemare i ravioli intercalandoli alla salsa e finire il piatto decorando con i fiori di zucca essiccati, la polvere di limone, la polvere di finocchietto selvatico, qualche foglia di menta fresca e qualche rametto di finocchietto selvatico fresco.

      

    Bottoni di pasta al prosciutto e limone

                          

      

    INGREDIENTI   

    2 uova

    300g di farina

    ½  melone francesino

    200g di robiola fresca

    4 fette di prosciutto crudo  (2mm di spessore)

    100g di burro

    pepe bianco q.b.

    sale grosso q.b.

    Olio extravergine, sale e pepe q.b.

     

    Preparare la pasta fresca: impastare le uova con la  farina e lasciarla riposare per 30 min in frigorifero avvolta nella pellicola trasparente; conservare i rimanenti  100g di farina per aiutarsi mentre si stende la pasta. Nel frattempo preparare il ripieno per i bottoni, tagliare a brunoise (circa 3 mm per lato) il melone ed aggiungerne 200g alla robiola con un pizzico di pepe bianco. Stendere la pasta il più sottile possibile, adagiare ½ cucchiaino di ripieno formando dei mucchietti e coprire con un altro foglio di pasta ed eliminare l’aria attorno al ripieno. Tagliare con un coppa pasta tondo del diametro di 4 cm e sigillare per bene i bottoni. Prendere le fette di prosciutto e renderle croccanti in una padella antiaderente calda, tagliarlo successivamente in pezzetti regolari di 2 cm per lato. Sciogliere il burro senza farlo bruciare e nel frattempo far cuocere i bottoni in acqua bollente salata per 2 min circa.

    Scolare i bottoni ed adagiarli in un piatto piano, bagnarli leggermente con un filo di burro ed adagiarvi sopra alcuni pezzetti di prosciutto croccante e del melone.