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Le ricette

Maggio 2012

GIOVEDI' 3 MAGGIO

 

GELATI

CREMA DEL PASTORE
(Dosi per kg. 1 di gelato)

g. 600 di latte
g. 100 di panna
g. 150 di zucchero
g. 50 miele
n. 3/4 tuorli d'uovo
g. 100 di gran liquore alla vaniglia
Mettere sul fuoco una pentola con latte, panna e tuorli e girare con una frusta. Aggiungere miele e zucchero e portare alla temperatura di 80°. Togliere il composto dal fuoco e metterlo in un recipiente più grande dove precedentemente avevamo messo dei cubetti di ghiaccio per farlo raffreddare più velocemente. Versare nella gelatiera, unire il liquore ed azionare la macchina.

SORBETTO DI LIMONE E VERNACCIA DI SAN GIMIGNANO
(dosi per kg. 1 di sorbetto)

g. 100 di succo di limone
g. 400 di vino vernaccia di San Gimignano
g. 250 di zucchero
g. 250 di acqua

Mettere tutti gli ingredienti in un recipiente capiente e amalgamare con un frullatore ad immersione. Mettere in freezer per raffreddare.

 

MARTEDI’ 22 MAGGIO

 

Mousse di ricotta con composta di ciliegie al vino primitivo

Ingredienti:
(per la mousse)
300 gr. di ricotta
60 gr. di zucchero
4 petali di rosa 

(per la composta di ciliegie)
g. 250  di ciliegie denocciolate e tagliate a metà
g. 40 di zucchero
g. 200 di vino rosso primitivo
1/4 di baccello di vaniglia
2 peduncoli di ciliegia per decorare

Procedimento:
Frullare la ricotta con lo zucchero. Tagliare i petali di rosa a julienne, unirli alla ricotta e riporre il composto in frigo per un paio di ore affinchè possa acquisire il profumo delle rose e una maggiore compattezza.
Porre in un pentolino lo zucchero, il vino, i semi di vaniglia e le ciliegie. Cuocere a fiamma bassa e lasciar sobbollire per 4 minuti circa. Quindi scolare le ciliegie (che faremo raffreddare bene in frigo) e continuare la cottura del vino fino a che si ridurrà ad 1/3 circa. 
Fatto questo, non ci resta che assemblare il piatto:
Con un porzionatore per il gelato formiamo due palline di mousse di ricotta e le posizioniamo al centro di un piatto, l'una accanto all'altra.
Ricopriamo l'intera superficie delle palline con le ciliegie cotte nel vino, in maniera ordinata così da nascondere completamente la parte bianca. Posizioniamo su ogni pallina il suo peduncolo.
Decoriamo il piatto con la riduzione di primitivo.
Una variante è servirla in bicchierini di vetro alternando strati di mousse di ricotta  a strati di composta di ciliegie.

 

Ciliegie sottospirito al cioccolato fondente

Ingredienti:
20 ciliegie sottospirito provviste di peduncolo
g. 300 di cioccolato fondente

Attrezzi:
20 pirottini di carta

Procedimento:
Scolare le ciliegie dal liquido di conservazione e asciugarle bene con della carta assorbente.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria.
Prendere una ciliegia per il peduncolo, intingerla nel cioccolato tenendo sempre il peduncolo tra il pollice e l'indice, sollevarla dal cioccolato ed adagiarla immediatamente nel pirottino. Ripetere l'operazione per tutte le ciliegie. Lasciare raffreddare. Sono un ottimo dopocena.. 

 

VENERDI’ 25 MAGGIO

 

Tortino di Briciole ai frutti di bosco

Ingredienti:
g. 500 ricotta
g. 250 zucchero
g. 250 di frutti di bosco
n. 2 uova
g. 600 di farina
2 bustine di lievito per dolci
g. 150 di burro

Procedimento:
Impastiamo il burro con la farina, aggiungiamo il lievito,lo zucchero, e le uova. Riponiamo l’impasto in frigorifero per circa 20 minuti. Per il ripieno: lavoriamo energicamente la ricotta con lo zucchero e pi aggiungiamo i frutti di bosco lasciando riposare il tutto in frigorifero. Ungiamo i nostri piccoli “stampini” con del burro. A questo punto sbricioliamo il nostro impasto negli “stampini” riempiendoli a metà. Con un cucchiaio inumidito sovrapponiamo alle nostre briciole uno strato di circa 2 centimetri di ricotta e frutti di bosco. Ora riempiamo i nostri stampini con altre briciole e poi inforniamo a 160 gradi per circa 30 minuti. Li lasciamo raffreddare poi li liberiamo dallo stampo, li adagiamo in un piatto e lo decoriamo con zucchero a velo e frutti freschi.

 

Panna cotta ai frutti di bosco

Ingredienti:
l. 1 di panna fresca da montare
g. 120 di zucchero a velo
g. 300 di frutti di bosco
un mazzetto di menta frasca
10 fogli di colla di pesce

Procedimento:
Mettiamo a bagno in acqua fredda la gelatina (colla di pesce). Frulliamo i frutti con metà della panna e qualche foglia di menta. Filtriamo il tutto e aggiungiamo lo zucchero. In una casseruola riscaldiamo la panna rimanente con dei rametti di menta. Togliamo dal “fuoco” la panna ed eliminiamo le foglie di menta. Uniamo la colla di pesce ben strizzata e poi la panna con le fragole frullate. A questo punto versiamo il contenuto negli “stampini” per poi farli riposare in frigorifero circa 1 ora. Utilizzando un pentolino di acqua calda possiamo servire il nostro dolce direttamente sul piatto decorandolo con frutti freschi. Possiamo anche decorare ed  impreziosire il nostro dolce con un filo di melata di abete (miele ).

 

GASPACHO DI FRAGOLE 

Ingredienti:
g. 250 di fragole
2 gambi di sedano verde
½ scalogno
½ cetriolo
g. 100 di peperone rosso
1 peperoncino
g. 50 di pane raffermo

Procedimento:
Mettiamo poco alla volta gli ingredienti  in un frullatore ed ecco fatto.
Possiamo versare il nostro gazpacho in una coppa martini e guarnire con un rametto di sedano od una coda di  Gambero al vapore.

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