Torrone morbido "tuttifrutti" Il brunch di Luca Montersino Ingredienti: 433 Gr. Zucchero vagliato medio 144 Gr. Acqua 36 Gr. Sciroppo di glucosio in polvere 287 Gr. Miele di acacia 72 Gr. Uova albume 36 Gr. Zucchero vagliato medio 60 Gr. Arancia candita a cubetti 299 Gr. Mandorle intere pelate 299 Gr. Nocciole tostate intere 48 Gr. Pistacchi interi 48 Gr. Crue di cacao 120 Gr. Albicocche disidratata 120 Gr. amarene sciroppate Dessert Il brunch di Montersino Procedimento: Cuocere a 146° lo zucchero (g.720) con l'acqua e lo sciroppo di glucosio, mettere anche in pentola il miele ma senza accendere il fuoco. Quando lo zucchero sarà arrivato circa a 118°, accendere il fuoco sotto la pentola del miele e cuocerlo fino a 125° gradi poi versarlo subito sui albumi che stanno montando con la frusta con i 60 grammi di zucchero e immediatamente dopo versare lo zucchero che nel frattempo sarà arrivato a 146° gradi. Lasciare girar ancora un pò, facendo sbiancare il composto ma senza montarlo eccessivamente (circa 4/5 minuti) poi aggiungere la frutta secca molto calda. N.B. Se necessario prima di questa operazione cambiare la frusta con la foglia. Poi togliere il composto metterlo in una teglia con un foglio di ostia sopra e sotto, mettervi un peso sopra e lasciar raffreddare bene prima di staccare in stecche della dimensione a piacere. Procedimento:
Cuocere a 146° lo zucchero (g.720) con l'acqua e lo sciroppo di glucosio, mettere anche in pentola il miele ma senza accendere il fuoco. Quando lo zucchero sarà arrivato circa a 118°, accendere il fuoco sotto la pentola del miele e cuocerlo fino a 125° gradi poi versarlo subito sui albumi che stanno montando con la frusta con i 60 grammi di zucchero e immediatamente dopo versare lo zucchero che nel frattempo sarà arrivato a 146° gradi. Lasciare girar ancora un pò, facendo sbiancare il composto ma senza montarlo eccessivamente (circa 4/5 minuti) poi aggiungere la frutta secca molto calda. N.B. Se necessario prima di questa operazione cambiare la frusta con la foglia. Poi togliere il composto metterlo in una teglia con un foglio di ostia sopra e sotto, mettervi un peso sopra e lasciar raffreddare bene prima di staccare in stecche della dimensione a piacere.

 

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