"Sushi barese" vs "Riso basmati aromatizzato alla melissa e al finocchietto saltato con bottarga, burrata e gambero rosso" Super chef Maurizio Altamura Luigi Annunziata Ingredienti: Media 30 min Primi Piatti SUPERCHEF Secondi Procedimento: Maurizio Altamura "Sushi barese" Ingredienti per una porzione: 150 g di riso arborio 200 g di panna fresca 300 g di latte intero 5 g di zenzero 4 g di ginger 1 foglio di Alga Nori 60 g di filetti di ricciola 100 g di cernia bianca 1 lime 1 capasanta grande 25 g di farina di riso 5 g di maggiorana 5 g di timo per ogni passaggio: sale, pepe, olio E.V.O. Procedimento: Cuocere il riso per 25' in una casseruola con il latte, la panna, lo zenzero, il ginger, l'olio, il sale e il pepe. Farlo raffreddare. Mettere il riso sul foglio di Alga Nori e arrotolarlo fino ad ottenere un cilindro di 6 cm di diametro, quindi tagliare dei dischi dell'altezza di 0,5 cm. Scottarli in una padella antiaderente sino ad ottenere una croccantezza esterna. Ungere i filetti di ricciola e scottarli in padella per 5", poi farli freddare. Fare una tartare con la cernia, quindi condirla con succo di lime e un po' della sua buccia, il sale, il pepe bianco e l'olio. Frullare la farina di riso, il timo, la maggiorana, il sale e il pepe sino ad ottenere una panatura speziata. Ungere la capasanta, panarla e scottarla in padella per 3'. Impiattare. Frullare olio e basilico con un po' di ghiaccio e usare questa emulsione per condire il piatto. Aggiungere qualche goccia di aceto balsamico, delle foglie di fiori edibili, delle foglioline di menta e servire con dello zenzero grattugiato. Luigi Annunziata "Riso basmati aromatizzato alla melissa e al finocchietto saltato con bottarga, burrata e gambero rosso" Ingredienti per una porzione: 80 g di riso basmati thailandese 2 gamberi rossi 50 g di burrata 50 g di bottarga di muggine 20 g di olio extravergine di oliva 1 spicchio di aglio 1 g di peperoncino rosso fresco 10 g di vino bianco 300 g di acqua salata all'1% 3 g di melissa 2 g di semi di finocchio 1 bustina di nero di seppia Procedimento: Lavare il riso sotto l'acqua corrente finche l'acqua risulti completamente priva di amido. In 300 g di acqua tiepida leggermente salata, mettere a cucinare il riso, con la melissa e il finocchietto. Lasciar cuocere, a fuoco lento e con il coperchio, per 13'. Pulire i gamberi, batterli al coltello e condirli con l'olio extravergine di oliva. Quando il riso sarà cotto, sgranarlo e tenerlo da parte. In una padella, far rosolare uno spicchio di aglio con il peperoncino, togliere l'aglio una volta che si sarà dorato. Aggiungere una parte della bottarga, sfumare con il vino bianco e bloccare la cottura con un po' d'acqua, quindi aggiungere la restante bottarga. A questo punto aggiungere il riso e saltarlo con la salsa di bottarga fin quando non risulterà quasi asciutto. Spennellare il piatto col nero di seppia e impiattare il riso con un coppa pasta. Adagiare la burrata sfilacciata sul riso e poi il gambero battuto. Procedimento:
Maurizio Altamura

“Sushi barese”

Ingredienti per una porzione:
150 g di riso arborio
200 g di panna fresca
300 g di latte intero
5 g di zenzero
4 g di ginger
1 foglio di Alga Nori
60 g di filetti di ricciola
100 g di cernia bianca
1 lime
1 capasanta grande
25 g di farina di riso
5 g di maggiorana
5 g di timo
per ogni passaggio:
sale, pepe, olio E.V.O.

Procedimento:
Cuocere il riso per 25’ in una casseruola con il latte, la panna, lo zenzero, il ginger, l’olio, il sale e il pepe. Farlo raffreddare. Mettere il riso sul foglio di Alga Nori e arrotolarlo fino ad ottenere un cilindro di 6 cm di diametro, quindi tagliare dei dischi dell’altezza di 0,5 cm.
Scottarli in una padella antiaderente sino ad ottenere una croccantezza esterna.
Ungere i filetti di ricciola e scottarli in padella per 5”, poi farli freddare.
Fare una tartare con la cernia, quindi condirla con succo di lime e un po’ della sua buccia, il sale, il pepe bianco e l’olio.
Frullare la farina di riso, il timo, la maggiorana, il sale  e il pepe sino ad ottenere una panatura speziata.
Ungere la capasanta, panarla e scottarla in padella per 3’.
Impiattare.
Frullare olio e basilico con un po’ di ghiaccio e usare questa emulsione per condire il piatto. Aggiungere qualche goccia di aceto balsamico, delle
foglie di fiori edibili, delle foglioline di menta e servire con dello zenzero grattugiato.

Luigi Annunziata

“Riso basmati aromatizzato alla melissa e al finocchietto saltato con bottarga, burrata e gambero rosso”

Ingredienti per una porzione:
80 g di riso basmati thailandese
2 gamberi rossi
50 g di burrata
50 g di bottarga di muggine
20 g di olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio
1 g di peperoncino rosso fresco
10 g di vino bianco
300 g di acqua salata all’1%
3 g di melissa
2 g di semi di finocchio
1 bustina di nero di seppia

Procedimento:
Lavare il riso sotto l'acqua corrente finche l'acqua risulti completamente priva di amido.
In 300 g di acqua tiepida leggermente salata, mettere a cucinare il riso, con la melissa e il finocchietto. Lasciar cuocere, a fuoco lento e con il coperchio, per 13’. Pulire i gamberi, batterli al coltello e condirli con l’olio extravergine di oliva. Quando il riso sarà cotto, sgranarlo e tenerlo da parte.
In una padella, far rosolare uno spicchio di aglio con il peperoncino, togliere l’aglio una volta che si sarà dorato. Aggiungere una parte della bottarga, sfumare con il vino bianco e  bloccare la cottura con un po’ d'acqua, quindi aggiungere la restante bottarga. A questo punto aggiungere il riso e saltarlo con la salsa di bottarga fin quando non  risulterà quasi asciutto.
Spennellare il piatto col nero di seppia e impiattare il riso con un coppa pasta. Adagiare la burrata sfilacciata sul riso e poi il gambero battuto.

 

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