Spazio Bigazzi: il buon salume Spazio Bigazzi Ingredienti: Spazio Bigazzi Non solo Chef Beppe Bigazzi Procedimento: Per un buon salume (sia esso prosciutto, spalla o un insaccato) serve un buon maiale, un bravo norcino che faccia bene il suo lavoro, e il tempo utile alla maturazione e all'affinamento. Il buon maiale deve essere di buona razza e allevato secondo natura; ma la buona razza da sola non basta: salate un maiale che non arriva ad un anno o che supera l'anno di età fa una apprezzabile differenza, anche nell'ambito della stessa razza e stesso allevamento. Inoltre il maiale è intelligente: se si porta al macello con altri maiali accumula stress.....Un maiale, a mio modo di vedere, è eccellente se di una delle nostre razze tradizionali selezionate dalla natura e rispondente alle esigenze dei consumatori: il miglior maiale non è certo quello che cresce più in fretta al minor costo possibile; non è quello dei mega allevamenti dove vengono dati alimenti poco costosi.....Le campagne, le colline, le montagne sono vuote e c'è spazio per allevare i maiali di razze tradizionali: Nero di Parma, Mora Romagnola, Cinta Senese, Pelatello Casertano, Nero di Daunia, di Calabria , dei Nebrodi e il maialino di Sardegna. La macellazione non deve prevedere trasporti (prima da vivo e poi da morto), bensì è il norcino che deve andare dal maiale. Sono di questi giorni le polemiche sollevate da Coldiretti (che condivido pienamente) sul fatto che una percentuale troppo alta si salumi è prodotta con maiali non italiani (danesi, olandesi e dell'Est Europa). Magari vengono macellati in Italia, ma dopo viaggi drammatici come si può vedere sulle autostrade. Ognuno ha le sue tradizioni che vanno rispettate: ogni regione d'Italia ha i suoi salumi, ma pochi sono i salumi veramente buoni, fatti da singoli norcini e non in stabilimenti (contro i quali non ho niente).....ma leggete le etichette anche se non sempre sono chiare, attendibili e indicative. La legge del 2011 sulle etichette aspetta ancora il decreto di attuazione per divenire operativa.Bene quando sono indicati:la razza del maiale, i modi di macellazione, la lavorazione artigianale, tempo e luogo di stagionatura, sempre che il maiale abbia la giusta età (una volta si diceva "2 agosti" e si macellava d'inverno). E quei buoni salumi si ricordano ancora, prosciutti stagionati anche per tre anni, salami di grandi dimensioni a doppio budello, stagionati per oltre 1 anno. Quattro anni come membro della giuria sulla valutazione dei migliori salumi italiani, mi portano alla conclusione che finalisti e vincitori di questo "concorso" seguono i criteri della tradizione, senza scorciatoie e senza ricorrere a mezzucci per andare incontro ai prezzi dei supermercati che acquistano prosciutti e salami. Procedimento:
Per un buon salume (sia esso prosciutto, spalla o un insaccato) serve  un buon maiale, un bravo norcino che faccia bene il suo lavoro, e il tempo utile alla maturazione e all’affinamento. Il buon maiale deve essere di buona razza e allevato secondo natura; ma la buona razza da sola non basta: salate un maiale che non arriva ad un anno o che supera l’anno di età fa una apprezzabile differenza, anche nell’ambito della stessa razza e stesso allevamento. Inoltre il maiale è intelligente: se si porta al macello con altri maiali accumula stress.....Un maiale, a mio modo di vedere, è eccellente se di una delle nostre razze tradizionali selezionate dalla natura e rispondente alle esigenze dei consumatori: il miglior maiale non è certo quello che cresce più in fretta al minor costo possibile; non è quello dei mega allevamenti dove vengono dati alimenti poco costosi.....Le campagne, le colline, le montagne sono vuote e c’è spazio per allevare i maiali di razze tradizionali: Nero di Parma, Mora Romagnola, Cinta Senese, Pelatello Casertano, Nero di Daunia, di Calabria , dei Nebrodi e il maialino di Sardegna. La macellazione non deve prevedere trasporti (prima da vivo e poi da morto), bensì è il norcino che deve andare dal maiale. Sono di questi giorni le polemiche  sollevate da Coldiretti (che condivido pienamente) sul fatto che una percentuale troppo alta si salumi è prodotta con maiali non italiani (danesi, olandesi e dell’Est Europa). Magari vengono macellati in Italia, ma dopo viaggi drammatici come si può vedere sulle autostrade. Ognuno ha le sue tradizioni che vanno rispettate: ogni regione d’Italia ha i suoi salumi, ma pochi sono i salumi veramente buoni, fatti da singoli norcini e non in stabilimenti (contro i quali non ho niente).....ma leggete le etichette anche se non sempre sono chiare, attendibili e indicative. La legge del 2011 sulle etichette aspetta ancora il decreto di attuazione per divenire operativa.Bene quando sono indicati:la razza del maiale, i modi di macellazione, la lavorazione artigianale, tempo e luogo di stagionatura, sempre che il maiale abbia la giusta età (una volta si diceva “2 agosti” e si macellava d’inverno). E quei buoni salumi si ricordano ancora, prosciutti stagionati anche per tre anni, salami di grandi dimensioni a doppio budello, stagionati per oltre 1 anno. Quattro anni come membro della giuria sulla valutazione dei migliori salumi italiani, mi portano alla conclusione che finalisti e vincitori di questo “concorso” seguono i criteri della tradizione, senza scorciatoie e senza ricorrere a mezzucci per andare incontro ai prezzi dei supermercati che acquistano prosciutti e salami.

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