Tronchetto alla crema di mandorle e vaniglia con frutti di primavera Sal De Riso Ingredienti: COMPONENTI: - PASTA FROLLA - COULIS DI FRAGOLE - CREMA PASTICCERA ALLE MANDORLE E VANIGLIA - PAN DI SPAGNA - MERINGA SVIZZERA - FRUTTA FRESCA PRIMAVERILE - DECORAZIONE: GELATINA NEUTRA, POLVERE DI PISTACCHIO, COCCO RAPE' La scuola di pasticceria Dessert SALVATORE DE RISO Procedimento: PASTA FROLLA: 500 g di farina debole 200 g di zucchero 300 g di burro fresco morbido 60 g di tuorli d'uovo (n. 3) 50 g di uova intere (n. 1) 10 g di sale 1/3 di bacca di vaniglia delle isole Bourbon 1/4 di buccia di limone Costa d'Amalfi I.g.p. grattugiata Disponete a fontana la farina precedentemente setacciata e al centro emulsionate i tuorli con l'uovo, il sale, i semini della bacca di vaniglia, lo zucchero, il burro e la scorza di limone grattugiata. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e lasciate assorbire pian piano tutta la farina. Impastate per un minuto e formate un panetto. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e ponetelo in frigorifero a raffreddare. Utilizzate la pasta frolla fredda ad una temperatura circa di 8-10°C per evitare facili rotture. COULIS DI FRAGOLE: 300 g di polpa di fragole 100 g di glassa neutra 5 g di gelatina 300 g di fragole a cubetti 100 g di zucchero CREMA PASTICCERA ALLE MANDORLE E VANIGLIA: 350 g di latte fresco intero 150 g di panna fresca liquida 120 g di tuorli d'uova (n. 6) 150 g di zucchero 40 g di amido di mais 2 g di sale 100 g pasta di mandorle 1 buccia di limone Costa dAmalfi I.g.p. 1/3 di bacca di vaniglia delle isole Bourbon Per la crema pasticcera, fate bollire in un pentolino il latte, la panna, la pasta di mandorle, il sale con la buccia di limone e i semini della bacca di vaniglia. A parte, in una pentola capiente emulsionate bene i tuorli con lo zucchero, aggiungete l'amido di mais e dopo averlo ben incorporato versate il latte e la panna bollente. Mescolate bene con un frustino e portate ad una temperatura di 82°C. Colate la crema velocemente in un contenitore d'acciaio e copritela con la pellicola trasparente a contatto per evitare la formazione di pellicine. Raffreddate la crema direttamente in freezer. MERINGA SVIZZERA: 150 g albume 300g zucchero miscelare lo zucchero con l'albume e riscaldare in microonde fino a 60°C. Montare e utilizzare subito. PAN DI SPAGNA: 110 g di uova intere (n. 2) 70 g di zucchero 20 g di miele d'acacia 20 g di tuorlo d'uovo (n. 1) 50 g di farina 00 25 g di fecola di patate 1/2 bacca di vaniglia delle isole Bourbon 10 g di limone Costa d'Amalfi I.g.p. grattugiato Montate per circa 12-14 minuti con l'aiuto di un frustino elettrico le uova intere con lo zucchero, il miele, il tuorlo d'uovo, i semini della bacca di vaniglia e la buccia grattugiata di limone. A parte, setacciate la farina e la fecola di patate. Quando la miscela di uova e zucchero sarà ben montata aggiungete con un cucchiaio a spatola la farina e la fecola setacciata. Amalgamate delicatamente il tutto e cuocete in forno a 180-190°C per 18-20 minuti in una tortiera imburrata ed infarinata di diametro 26 cm ed altezza 4 cm. Procedimento:
PASTA FROLLA:
500 g di farina debole
200 g di zucchero
300 g di burro fresco morbido
60 g di tuorli d’uovo (n. 3)
50 g di uova intere (n. 1)
10 g di sale
1/3 di bacca di vaniglia delle isole Bourbon
1/4 di buccia di limone Costa d’Amalfi I.g.p. grattugiata

Disponete a fontana la farina precedentemente setacciata e al centro emulsionate i tuorli con l’uovo, il sale, i semini della bacca di vaniglia, lo zucchero, il burro e la scorza di limone grattugiata. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e lasciate assorbire pian piano tutta la farina. Impastate per un minuto e formate un panetto. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e ponetelo in frigorifero a raffreddare. Utilizzate la pasta frolla fredda ad una temperatura circa di 8-10°C per evitare facili rotture. 

COULIS DI FRAGOLE:
300 g di polpa di fragole
100 g di glassa neutra
5 g di gelatina
300 g di fragole a cubetti
100 g di zucchero

CREMA PASTICCERA ALLE MANDORLE E VANIGLIA:
350 g di latte fresco intero
150 g di panna fresca liquida
120 g di tuorli d’uova (n. 6)
150 g di zucchero
40 g di amido di mais
2 g di sale
100 g pasta di mandorle
1 buccia di limone Costa dAmalfi I.g.p.
1/3 di bacca di vaniglia delle isole Bourbon

Per la crema pasticcera, fate bollire in un pentolino il latte, la panna, la pasta di mandorle, il sale con la buccia di limone e i semini della bacca di vaniglia. A parte, in una pentola capiente emulsionate bene i tuorli con lo zucchero, aggiungete l’amido di mais e dopo averlo ben incorporato versate il latte e la panna bollente. Mescolate bene con un frustino e portate ad una temperatura di 82°C. Colate la crema velocemente in un contenitore d’acciaio e copritela con la pellicola trasparente a contatto per evitare la formazione di pellicine. Raffreddate la crema direttamente in freezer.

MERINGA SVIZZERA:
150 g albume                  
300g zucchero  

miscelare lo zucchero con l’albume e riscaldare in microonde fino a 60°C. Montare e utilizzare subito.

PAN DI SPAGNA:
110 g di uova intere (n. 2)
70 g di zucchero
20 g di miele d’acacia
20 g di tuorlo d’uovo (n. 1)
50 g di farina 00
25 g di fecola di patate
½ bacca di vaniglia delle isole Bourbon
10 g di limone Costa d’Amalfi I.g.p. grattugiato

Montate per circa 12-14 minuti con l’aiuto di un frustino elettrico le uova intere con lo zucchero, il miele, il tuorlo d’uovo, i semini della bacca di vaniglia e la buccia grattugiata di limone. A parte, setacciate la farina e la fecola di patate. Quando la miscela di uova e zucchero sarà ben montata aggiungete con un cucchiaio a spatola la farina e la fecola setacciata. Amalgamate delicatamente il tutto e cuocete in forno a 180-190°C per 18-20 minuti in una tortiera imburrata ed infarinata di diametro 26 cm ed altezza 4 cm.

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