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Augusto Tocci: Il Re della tavola, il tartufo e l’agnocasto (il pepe dei monaci)

La cucina della pasta fresca Antonella cucina con Alessandra Spisni

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    Cuoco: AUGUSTO TOCCI
    Rubriche: Non solo Chef

    Ingredienti:

    Procedimento:
    L’origine della parola tartufo sembra essere di origine latina, significa “gonfiore” o “grumo”. A causa del loro prezzo elevato ed il sapore pungente, i tartufi vengono usati in cucina con parsimonia; in commercio li troviamo sia freschi che conservati. Il tartufo, che sia bianco o nero, viene utilizzato tantissimo in cucina per preparazioni di paté, ripieni, per insaporire arrosti o come ingrediente principale nei primi piatti.

    Come pulire il tartufo:
    Il metodo più  semplice consiste nel pulire a fondo da eccessivi residui terrosi il prezioso tubero (senza lavarlo) e avvolgendolo in carta assorbente. Quindi si mette il tutto in un vasetto a chiusura ermetica e si ripone in frigo. Quando la carta si inumidisce va sostituita con altra asciutta. In questo modo il tartufo si conserverà per una decina di giorni al massimo.

    L’olio tartufato:
    Ingredienti:
    Tartufo nero
    Olio di semi e di oliva
    Uova
    Burro
    Riso
    Peperoncino
    Fogli di carta paglia
    Vasetti piccoli a chiusura ermetica

    Procedimento:
    Pulire bene i tartufi aiutandoci con un panno di cotone e porli su tagliere. Con una grattugia ridurre il tartufo in scagliette. Dopo aver sterilizzato una bottiglietta di vetro inserire le scaglie di tartufo e travasare l’olio extravergine. Per chi lo desidera aggiungiamo anche qualche peperoncino. Svolta questa semplice operazione di travaso chiudere il contenitore e conservare in luogo asciutto con poca luce. Dopo una settimana possiamo utilizzare l’olio per il condimento dei nostri piatti.