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Wafer di fagioli in salsa con cialda di polenta e “na ombra de rosso” - Baccalà in maschera

Caccia al cuoco Riccardo Antoniolo Augusto Pasini

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    Rubriche: Caccia al cuoco
    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Difficoltà: Difficile
    Tipologia: Secondi

    Ingredienti: 300g di pasta di pane, scarola, 200g di scarola, 100g di caciocavallo, 100g di olive nere denocciolate, 40g di pinoli, 200g di pomodorini, 1 spicchio di aglio, olio extravergine di oliva q.b., olio di semi di arachidi per friggere q.b., sale q.b.

    Procedimento:

    Wafer di fagioli in salsa con cialda di polenta e “na ombra de rosso”

    Ingredienti per 1 porzione:
    Per la salsa di prezzemolo:
    prezzemolo in foglie q.b.
    1 cucchiaino di olio extravergine di oliva
    1 cucchiaino di brodo vegetale
    Per il cremoso di fagioli:
    80g di fagioli di Posina
    5g di alga kombu
    1 cipolla gialla
    3 filetti di acciughe sott’olio
    1 cucchiaio di aceto di vino bianco
    sale q.b.
    1 cucchiaio di salsa al prezzemolo 
    Per la cialda di polenta:
    25g + 10g di farina fine di mais di Marano 
    50g di acqua
    20g di olio di riso
    1 uovo
    sale q.b.
    Inoltre:
    30g di vino Merlot S. Michele di Bassano
    1g di agar agar
    30g di soppressa veneta

    Procedimento:
    Scottare in acqua sobbollente le foglie di prezzemolo, raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio, strizzarle bene e frullarle finemente con l’acqua e l’olio.
    Lessare in acqua sobbollente i fagioli con l'alga Kombu e regolare di sale. Cuocere in forno una cipolla intera con la buccia, spellarla e frullarla con l’aceto ridotto di un terzo e le acciughe. Passare i fagioli al colino privandoli delle bucce, unirli al composto di cipolla e alla salsa di prezzemolo in modo da ottenere un composto cremoso e asciutto. Aggiustare di sale.
    Per la cialda portare l’olio, il sale e l’acqua a bollore, unire la prima farina precedentemente setacciata e cuocere procedendo come per la pasta choux . Togliere dal fuoco e cambiare recipiente, unire l’uovo sino ad ottenere una consistenza morbida ed elastica, aggiungere la seconda farina e amalgamare. Stendere il composto con una spatola sopra un foglio di carta da forno e cuocere a 200°C per 8’circa. Toglierlo dal forno ancora morbido e tagliarlo a rettangoli di 2,5 x 10 cm. Rimettere in forno e farlo asciugare completamente a 90 °, avendo cura che la cialda mantenga il suo colore giallo.
    Per “n'ombra de rosso” portare a 85° un terzo del vino miscelato con l’agar agar, aggiungere il vino restante e versare il tutto su una placca con un bordo di 2 cm circa. Una volta freddo tagliare a cubi. Tagliare la soppressa a fette di circa 3 mm della grandezza delle cialde di polenta. Con il sacco da pasticceria farcire una cialda di polenta su tutta la lunghezza con il cremoso di fagioli, sovrapporvi la soppressa e farcire nuovamente con il cremoso. Sovrapporre un’altra cialda di polenta e ripetere l’operazione sino ad ottenere un wafer. Confezionare 5 wafer, disporli sopra un piatto rettangolare, guarnire con i cubi di vino e decorare con la salsa di prezzemolo.

    Baccalà in maschera

    Ingredienti per 1 porzione:
    Per il baccalà:
    100g di baccalà dissalato
    50g di panna fresca
    1 spicchio di aglio
    20g di burro
    olio extravergine di oliva q.b.
    sale e pepe q.b.
    Per la pasta degli gnocchi:
    300g di patate a buccia rossa
    sale grosso q.b.
    50g di farina “00”
    25g di fecola di patate
    10g di grana grattugiato
    1 tuorlo
    Inoltre:
    olio di semi di arachidi q.b. 
    Per la salsa di pomodoro:
    30g di pomodori pelati
    olio extravergine di oliva q.b.
    sale q.b.
    zucchero q.b.
    Per la salsa di peperoni:
    30g di peperoni gialli
    olio extravergine di oliva q.b.
    sale e pepe q.b.
    Per la salsa di basilico:
    1 mazzo di basilico
    olio extravergine di oliva q.b.
    Per la salsa di olive:
    50g di olive nere denocciolate

    Procedimento:
    Privare il baccalà della pelle e delle lische. In un pentolino bollire la panna, unire il baccalà con lo spicchio d’aglio e cuocere fino ad ottenere un composto morbido. Una volta pronto, mantecare il baccalà con i fiocchi di burro, un filo d’olio extravergine e regolare di sale e pepe.
    Cuocere le patate in forno sotto sale a 200° per 2h quindi privarle della buccia e schiacciarle con l’aiuto di uno schiacciapatate. Lasciarle raffreddare quindi impastarle con la farina, la fecola, il grana e il tuorlo fino a formare un panetto. Tirare la sfoglia degli gnocchi e ricavare dei cerchi con un coppa pasta. Con la sacca da pasticceria mettere al centro di ogni sfoglia un ciuffo di farcia di baccalà, chiudere e formare delle palline. Sbollentarle in acqua bollente salata, raffreddarle in acqua e ghiaccio quindi friggerle in abbondante olio di semi.
    Per la salsa al pomodoro cuocere i pelati con un filo d’olio extravergine, unire un pizzico di sale e di zucchero quindi frullare fino ad ottenere una salsa omogenea.
    Privare i peperoni della buccia, cuocerli in un pentolino con un filo d’olio extravergine, regolare di sale e pepe quindi frullare il composto.
    Sbollentare le foglie di basilico in acqua bollente salata, raffreddarle in acqua e ghiaccio e frullarle con un filo d’olio e un goccio di acqua fredda. Frullare infine le olive con un filo d’olio extravergine.
    Accompagnare le frittelle di baccalà calde con le salse colorate.