Procedimento: TALEGGIO: Pago un debito con la nostra Antonella che è una grande amante di questo formaggio, il TALEGGIO. Spero per lei che quello che appare sulla sua tavola sia Taleggio stagionato nelle grotte naturali della Valsassina, o almeno di montagna. Formaggio di latte intero, eventualmente pastorizzato (ma quello a latte crudo è superiore) che viene riscaldato a 32/35 gradi e addizionato con latte-innesto in associazione (che contiene Lactobacillus Vulgaris e Streptococcus Termophilus); il caglio è liquido di vitello o vitellone. La cagliata viene rotta in due fasi: una prima volta in modo grossolano e lasciata in sosta per 10/15 minuti per spurgare; poi rotta di nuovo fino a dimensioni piccolissime. Questa seconda rottura influisce sulle caratteristiche del prodotto finale: più sono piccoli i frammenti della rottura, più il formaggio sarà solido a pasta dura. La forma quadrangolare è alta 4/7 cm., il lato 18/20 cm., il peso 1700/2200 g., crosta edibile, sottile, morbida e asciutta, giallastra o rosata. La pasta uniforme e compatta, dal sapore burroso, dolce con lieve vena acidula, leggermente aromatica, tendente al piccante con la stagionatura, talvolta con retrogusto tartufato. Le zone di produzione sono le provincie di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lodi, Verbania, Lecco, Milano, Pavia, Treviso….. GORGONZOLA: I Gorgonzola sono tanti e si differenziano per numero di paste date dalle mungiture, per aggiunta o meno di muffe, per latte vaccino crudo intero o scremato….Quello industriale è a 1 pasta sola data da due mungiture. Nel Gorgonzola a due paste eccelle la produzione autunnale. E' un formaggio di antichissima origine (100 d.C.) noto anche come Stracchino Verde. Vediamo: - GORGONZOLA A DUE PASTE DI TIPO DOLCE (STRACHI' TUNT: lavorato e stagionato in alpeggio è tutelato dalle normative del Consorzio di Tutela dello Strachì Tunt della Val Taleggio. E' fuori dalla filiera Gorgonzola Dop per le sua caratteristiche - GORGONZOLA A DUE PASTE DI TIPO PICCANTE: la materia prima è latte parzialmente scremato; stessa tecnica di lavorazione del dolce, ma foratura con aghi più grossi che in questo caso sono di legno. Anche questo si produce tutto l'anno, ma eccelle la produzione d'autunno. La zona di produzione sarebbe Gorgonzola, Pasturo e il Basso Novarese. Sia per il dolce che per il piccante sono eccellenza le forme maturate in grotte della Valsassina e della Val Brembana. - GORGONZOLA BRESCIANO: da latte di due mungiture di animali al pascolo, che danno due paste. Il miglior periodo di produzione è da fine estate a fine novembre, stagionatura da 60 a 90 giorni in grotta. Non è né dolce né piccante e ricorda quello artigianale. - GORGONZOLA CON LA CODA: così detto per la particolarità dell'aggiunta al latte intero di due mungiture, di una parte di quella precedente lasciata inacidire spontaneamente. Ho ricordato sommariamente vari tipi di questo formaggio, perché è assolutamente straordinario nelle sue diverse varietà dipendenti dai diversi modi di caseificazione e perché questa produzione, assolutamente minoritaria rispetto a quella industriale, con tutte le sue varietà è nota ai pochi specializzati. E' un gran peccato perché sotto lo stesso nome vanno formaggi tanto diversi. Procedimento:
TALEGGIO: Pago un debito con la nostra Antonella che è una grande amante di questo formaggio, il TALEGGIO. Spero per lei che quello che appare sulla sua tavola sia Taleggio stagionato nelle grotte naturali della Valsassina, o almeno di montagna. Formaggio di latte intero, eventualmente pastorizzato (ma quello a latte crudo è superiore) che viene riscaldato a 32/35 gradi e addizionato con latte-innesto in associazione (che contiene Lactobacillus Vulgaris e Streptococcus Termophilus); il caglio è liquido di vitello o vitellone. La cagliata viene rotta in due fasi: una prima volta in modo grossolano e lasciata in sosta per 10/15 minuti per spurgare; poi rotta di nuovo fino a dimensioni piccolissime. Questa seconda rottura influisce sulle caratteristiche del  prodotto finale: più sono piccoli i frammenti della rottura, più il formaggio sarà solido a pasta dura. La forma quadrangolare è alta 4/7 cm., il lato 18/20 cm., il peso 1700/2200 g., crosta edibile, sottile, morbida e asciutta, giallastra o rosata. La pasta uniforme e compatta, dal sapore burroso, dolce con lieve vena acidula, leggermente aromatica, tendente al piccante con la stagionatura, talvolta con retrogusto tartufato. Le zone di produzione sono le provincie di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lodi, Verbania, Lecco, Milano, Pavia, Treviso…..
GORGONZOLA: I Gorgonzola sono tanti e si differenziano per numero di paste date dalle mungiture, per aggiunta o meno di muffe, per latte vaccino crudo intero o scremato….Quello industriale è a 1 pasta sola data  da due mungiture. Nel Gorgonzola a due paste eccelle la produzione autunnale. E’ un formaggio di antichissima origine (100 d.C.) noto anche come Stracchino Verde. Vediamo:
- GORGONZOLA A DUE PASTE DI TIPO DOLCE (STRACHI’ TUNT: lavorato e stagionato in alpeggio è tutelato dalle normative del Consorzio di Tutela dello Strachì Tunt della Val Taleggio. E’ fuori dalla filiera Gorgonzola Dop per le sua caratteristiche
- GORGONZOLA A DUE PASTE DI TIPO PICCANTE: la materia prima è latte parzialmente scremato;  stessa tecnica di lavorazione del dolce, ma foratura con aghi più grossi che in questo caso sono di legno. Anche questo si produce tutto l’anno, ma eccelle la produzione d’autunno. La zona di produzione sarebbe Gorgonzola, Pasturo e il Basso Novarese. Sia per il dolce che per il piccante sono eccellenza le forme maturate in grotte della Valsassina e della Val Brembana. 
- GORGONZOLA BRESCIANO: da latte di due mungiture  di animali al pascolo, che danno due paste. Il miglior periodo di produzione è da fine estate a fine novembre, stagionatura da 60 a 90 giorni in grotta. Non è né dolce né piccante e ricorda quello artigianale. 
- GORGONZOLA CON LA CODA:  così detto per la particolarità  dell’aggiunta al latte intero di due mungiture, di una parte di quella precedente lasciata inacidire spontaneamente. Ho ricordato sommariamente vari tipi di questo formaggio, perché è assolutamente straordinario nelle sue diverse varietà dipendenti dai diversi modi di caseificazione e perché questa produzione, assolutamente minoritaria rispetto a quella industriale, con tutte le sue varietà è nota ai pochi specializzati. E’ un gran peccato perché sotto lo stesso nome vanno formaggi tanto diversi. 










]]>