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Cozze, vongole e ….

Il mercato di Carlo Cambi

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    Ingredienti:

    Procedimento:
    I molluschi bivalvi sono molluschi filtratori il cui corpo è racchiuso da una conchiglia composta da due valve unite da una specie di cerniera che il mollusco apre e chiude  velocemente per potersi spostare. I bivalvi vivono nell’acqua fissati alle rocce come le cozze, le ostriche, le vongole o nei fondali sabbiosi, come i cannolicchi. Sono ottimi filtratori e si nutrono di plancton a particelle organiche in sospensione presenti nell’acqua. 
    COZZE E VONGOLE  sono povere  di grasso, ricchi di proteine e di vitamine, sono inoltre una buona fonte di fosforo, ferro e zinco: in cucina si prestano a numerose preparazioni facili da eseguire e soprattutto poco costose.
    LA COZZA  è molto presente nel Mediterraneo e nell'oceano Atlantico,  vive aggrappata agli scogli, per mezzo di un filamento proteico detto bisso, secreto dal mitilo proprio con lo scopo di tenerlo ancorato alle rocce. Raggiunge le dimensioni massime di 11 centimetri, ma in commercio si trovano mediamente di circa 5 centimetri. L'allevamento di cozze è molto sviluppato nel nostro paese e a Taranto si trova il più grande del mondo. Le cozzeche si acquistano dai pescivendoli sono tutte d'allevamento. Le regolamentazioni per questi allevamenti sono molto severe, e il prodotto che è fornito è sufficientemente sicuro. 
    LA VONGOLA è  molto diffusa nel Mar Caspio, nell'Atlantico e nel Mediterraneo; in Italia è presente soprattutto nelle coste dell'Adriatico e in quelle del medio-basso Tirreno.Le principali varietà di vongole sono: 
    - Vongola verace  è la più comune ed anche la più apprezzata; facilmente riconoscibile per la presenza dei “sifoni”, le sue carni si distinguono per la loro dolcezza e tenerezza;
    - Lupino  è una vongola più piccola, caratterizzata dall'assenza di sifoni.

    Le vongole e le cozze  sono molto delicati e pertanto devono essere consumati il più presto possibile: dal momento dell'acquisto si possono conservare in frigorifero per non più di un giorno, possibilmente già pulite.A tutela della salute del consumatore, sono state fissate delle norme igienico-sanitarie che prevedono, oltre alla catalogazione delle acque dove i bivalvi vivono, anche - per i molluschi provenienti da zone di produzione con particolari requisiti - l'obbligo di depurazione in appositi centri alimentati con acque marine pulite.