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Sal De Riso: viva le donne

Scuola di pasticceria Sal De Riso

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    Rubriche: La scuola di pasticceria
    Tipologia: Dessert
    Tempo di preparazione: 1 ora
    Difficoltà: Difficile



    Procedimento:

    COMPONENTI:
    Meringa alle nocciole; Crema meringata ai tre formaggi; Gelatina naturalelamponi; Granella di torroncino alle nocciole; Pan di Spagna classico; Inzuppitura alla vaniglia Bour Bon ; Glassa di lamponi; Decoro tegolino croccante ai lamponi e nocciole;

    MERINGA ALLE NOCCIOLE:
    ALBUME       G 160;
    ZUCCHERO SEMOLATO     G 100;
    NOCCIOLE IN POLVERE     G  60;
    FECOLA DI PATATE     G  35;
    ZUCCHERO SEMOLATO     G  45;
    Cottura 180°C in forno ventilato V.A., 15/20 minuti
    Cottura 200/220°C forno statico V.A.

    Montare l’albume in macchine con la frusta per 5 minuti. Aggiungere a pioggia lo zucchero.
    Nel frattempo miscelare le nocciole con lo zucchero e l’amido di patate.
    Aggiungere a spatola la miscela e stendere con l’aiuto di un sac a poche. Formare due fasce d’acciaio.

    CREMA AI 3 FORMAGGI:
    MASCARPONE FRESCO     G  250;
    PHILADELFIA      G  250;
    YOGURT DI VIPITENO     G  125;
    CREMA PASTICCERA     G  125;
    GELATINA       G   12;
    MERINGA ALL’ITALIANA ALLA VANIGLIA  G  260;

    MERINGA ALL’ITALIANA ALLA VANIGLIA:
    ALBUME       G   75;
    ZUCCHERO       G  125;
    ZUCCHERO       G   65;
    BACCA DI VANIGLIA BOURBON   PZ.1/2;
    ACQUA       G   90;
    Cuocere a 121°C l’acqua con la prima parte dello zucchero semolato. Arrivati a 115°C iniziare a montare l’albume con la seconda parte dello zucchero e la polpa della bacca di vaniglia. Unire a filo lo zucchero cotto a 121°C e montare fino a raffreddamento. Utilizzare subito.

    GELATINA NATURALE DI LAMPONI:
    LAMPONI FRESCHI     G  500;
    ZUCCHERO       G  125;
    GELATINA       G   13;
    Frullare i lamponi con lo zucchero, possibilmente in sottovuoto, unire la gelatina sciolta e versare nell’apposito stampo h 6 mm.

    GLASSA AI LAMPONI:
    LAMPONI       G  250;
    ZUCCHERO       G  150;
    ZUCCHERO       G   12;
    PECTINA       G    2;
    GELATINA       G    1;
    GLUCOSIO       G   25;
    Frullare i lamponi con lo zucchero e glucosio. Cuocere a 90°C per 3 minuti. Aggiungere la pectina miscelata con 12 g di zucchero. Bollire per 1 minuto. Aggiungere la gelatina ammollata e il succo di mezzo limone. Raffreddare.

    PAN DI SPAGNA:
    UOVA                              G 200
    TUORLI                            G  60
    ZUCCHERO                          G 120
    FARINA                            G  60
    FECOLA                            G  60
    BACCA DI VANIGLIA ISOLE BOURBON    N°1
    LIMONE GRATTUGIATO                 N°1
    Montare le uova con i tuorli e lo zucchero, il limone grattugiato e la vaniglia. Unire farina e fecola setacciata; colare in flexipan. Cottura a 160°C per 8/10 minuti.
    N.b.

    TEGOLINO CROCCANTE AI LAMPONI E NOCCIOLE:
    ZUCCHERO VELO      G 200;
    PUREA LAMPONI      G 100;
    BURRO FUSO      G  80;
    SALE FINO       G   1;
    FARINA       G  60;
    Mescolare tutti gli ingredienti. Lasciare in frigo per 12 ore circa. Stendere sopra un silpat molto sottile a forma desiderata e cospargere di granella di nocciole tostate.
    Cottura in forno ventilato a 160°C per 8/10 minuti V.A.