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Spazio Bigazzi: la mozzarella e il fiordilatte

Spazio Bigazzi

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    Rubriche: Spazio Bigazzi
    Rubriche: Non solo Chef
    Cuoco: Beppe Bigazzi

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Il FIOR DI LATTE  è un tipo di formaggio fresco a pasta filata prodotto con latte di mucca intero; anche se viene comunemente chiamato "mozzarella" non è da confondere con la MOZZARELLA nel senso stretto che identifica il formaggio a pasta filata fatto esclusivamente con latte di bufala di razza Mediterranea Italiana. In entrambi i casi viene usato comunque latte crudo e la lavorazione del latte deve avvenire entro 60 ore dalla prima mungitura. Seguono diverse fasi di lavorazione, comuni ai due diversi prodotti: - Acidificazione del latte mediante siero innesto naturale, derivante da precedenti lavorazioni avvenute nella stessa azienda- Coagulazione previo riscaldamento a 33-39°con caglio di vitello;la maturazione avviene, grosso modo entro 5 ore dall’immissione del caglio nel latte. Sul tavolo spersorio la cagliata è ridotta a strisce, si aggiunge acqua bollente e si comincia a filare per poi fare le pezzature previste.- La salatura è fatta in salamoia per tempi variabili in base alla pezzatura e alla concentrazione del sale nella salamoia. È pronta subito, non c’è stagionatura.
    Per quello che riguarda la mozzarella di bufala, il prodotto fino al consumo finale deve essere conservato nel suo liquido di governo a temperatura ambiente non in frigorifero.Le aree di produzione sono  le intere province di Caserta e Salerno, nonché alcuni comuni di Napoli, Benevento, Frosinone, Latina, Foggia, Isernia.In epoca fascista , con le bonifiche, si cominciò a preferire il latte di vacca, dimenticando il proverbio: la vacca per bellezza la bufala per ricchezza.Oggi le bufale sono 250.000 rispetto alle  100.000 che erano nel  1984.