Sal De Riso - Semifreddo all'italiana - Ultimi frutti d'estate Scuola di pasticceria Sal De Riso La scuola di pasticceria più di un'ora Dessert Difficile Procedimento: Componenti: Semifreddo alla pesca Inserimento alle pesche e prugne poché Glassa ai fichi d'india Pan di spagna classico Semifreddo alle pesche: pesche pulite frullate g 400; sciroppo di zucchero g 200; (g 120 zucchero,g 80 di acqua) meringa all'italiana g 250 (g 175 albume, g 350 zucchero, acqua g 75 cottura a 121°c) panna montata zuccherata g 500; liquore pesca g 15; crema pasticcera g 150; Cuocere lo zucchero con l'acqua fino a 121°C e versare sull'albume a filo. Montare fino a raffreddamento. A parte montare la panna. Miscelare in un contenitore capiente la crema pasticcera con le pesche frullate, il liquore ed unire la panna montata e infine la meringa all'Italiana. Riempire lo stampo inserendo al centro le prugne e le pesche poché. Finire con il pan di spagna e inzuppare con una bagna analcolica alla frutta. Inserimento alle pesche e prugne poché prugne a pezzetti g 250; zucchero g 200; pesche a pezzi g 250; zucchero g 200. Tagliare la frutta. Lasciar macerare con lo zucchero per circa 1 ora e cuocere in microonde per 3 minuti al massimo della potenza. Lasciare la frutta in infusione per circa 12 ore. Glassa ai fichi d'india: fichi rossi puliti g 500; zucchero g 150; pectina g 20; succo di n.1 limone Pulite i fichi d'india e frullate con lo zucchero. Fate bollire per 5 minuti e unire la pectina e il succo di limone. Lasciate ancora bollire per 1 minuto e versare in un contenitore di vetro ricoprendo con una pellicola trasparente. Lasciate raffreddare. Pan di spagna classico uova g 300; zucchero g 180; farina g 100; fecola g 80; limone grattugiato n. 1; bacca vaniglia delle isole bourbon n. 1; Montare i tuorli d'uova con g 90 di zucchero, il limone grattugiato e la vaniglia. Unire la farina e la fecola setacciata ed aggiungere l'albume montano con g 90 di zucchero, delicatamente. Infornate a 170°C per 15 minuti. Procedimento:

Componenti:
Semifreddo alla pesca
Inserimento alle pesche e prugne poché
Glassa ai fichi d’india
Pan di spagna classico

Semifreddo alle pesche:
pesche pulite frullate       g 400;
sciroppo di zucchero         g 200; (g 120 zucchero,g 80 di acqua)
meringa all’italiana         g 250  (g 175 albume, g 350 zucchero, acqua g 75  cottura a 121°c)
panna montata zuccherata     g 500;
liquore pesca                g  15;
crema pasticcera             g 150;
Cuocere lo zucchero con l’acqua fino a 121°C e versare sull’albume a filo. Montare fino a raffreddamento. A parte montare la panna. Miscelare in un contenitore capiente la crema pasticcera con le pesche frullate, il liquore ed unire la panna montata e infine la meringa all’Italiana. Riempire lo stampo inserendo al centro le prugne e le pesche poché.
Finire con il pan di spagna e inzuppare con una bagna analcolica alla frutta.

Inserimento alle pesche e  prugne poché
prugne a pezzetti             g 250;
zucchero                     g 200;
pesche a pezzi               g 250;
zucchero                     g 200. 
Tagliare la frutta. Lasciar macerare con lo zucchero per circa 1 ora e cuocere in microonde per 3 minuti al massimo della potenza. Lasciare la frutta in infusione per circa 12 ore.     

Glassa ai fichi d’india:
fichi rossi puliti          g 500;
zucchero                    g 150;
pectina                     g   20;
succo di  n.1 limone
Pulite i fichi d’india e frullate con lo zucchero. Fate bollire per 5 minuti e unire la pectina e il succo di limone. Lasciate ancora bollire per 1 minuto e versare in un contenitore di vetro ricoprendo con una pellicola trasparente. Lasciate raffreddare.

Pan di spagna classico
uova                       g  300;
zucchero                      g  180;
farina                 g  100;
fecola                    g   80;
limone grattugiato            n.  1;
bacca vaniglia delle isole bourbon      n.  1;
Montare i tuorli d’uova con g 90 di zucchero, il limone grattugiato e la vaniglia.
Unire la farina e la fecola setacciata ed aggiungere l’albume montano con g 90 di zucchero, delicatamente.
Infornate a 170°C per 15 minuti.

 

 

  

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