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Scarola affogata con tonno sott’olio - Ravioli di asparagi al grana con uovo di quaglia croccante

Caccia al cuoco Mario Cinque Davide Mazzoni

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    Rubriche: Caccia al cuoco
    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Difficoltà: Difficile

    Scarola affogata con tonno sott’olio Ingredienti: 40g di tonno sott’olio 1 filetto di alice sotto sale 1 cespo di scarola 10g di pecorino grattugiato 10g di capperi 10g di olive nere denocciolate olio extravergine di oliva q.b. sale e pepe q.b. Per la decorazione: peperone crusco dolce q.b. Ravioli di asparagi al grana con uovo di quaglia croccante Ingredienti: Per la pasta: 100g di farina “00” 1 uovo biologico Per la farcia: 5 asparagi verdi 30g di ricotta di capra 30g di grana Per la crema al grana: 50g di latte 30g di grana Per le uova fritte: 2 uova di quaglia 1 uovo di gallina farina “00” q.b. pangrattato q.b. olio di semi di arachide q.b.

    Scarola affogata con tonno sott’olio

    Lavare bene la scarola, eliminare le foglie esterne e sbollentarla per 2’ circa. Lasciar raffreddare, aprirla a fiore e farcirla con il tonno, i capperi, le olive, ½ filetto di alice, il pecorino, un pizzico di sale, di pepe e un filo di olio extravergine. Legarla con uno spago da cucina e stufarla in due mestoli di acqua, con un pizzico di sale e un filo d’olio extravergine. Coprire la pentola e lasciare cuocere per circa 6-7’. A cottura ultimata slegare la scarola, posizionarla in un piatto e aprirla leggermente. A parte preparare un’emulsione frullando il fondo di cottura della scarola con qualche oliva, dei capperi, un pizzico di pecorino, ½ filetto di alice e un filettino di tonno. Irrorare la scarola con l’emulsione e decorare con peperone crusco dolce.

    Ravioli di asparagi al grana con uovo di quaglia croccante

    Impastare la farina con l’uovo, formare un panetto e lasciarlo riposare.
    Lessare gli asparagi in acqua bollente salata, scolarli bene e frullarli fino ad ottenere una crema. Unire agli asparagi la ricotta e il grana quindi amalgamare il composto e riporlo in frigo per 1h circa.
    Nel frattempo stendere la sfoglia, ricavare dei quadrati e adagiare al centro di ognuno un cucchiaio di farcia di asparagi. Chiudere la sfoglia formando i classici ravioli.
    A parte scaldare il latte quindi aggiungere il grana e cuocere qualche minuto fino ad ottenere una crema.
    Sbollentare brevemente le uova di quaglia facendo in modo che il tuorlo rimanga crudo. Sgusciare e passare ciascun uovo prima nella farina, poi nell’uovo di gallina sbattuto e infine nel pangrattato. Una volta panate, friggerle in abbondante olio di semi.
    Cuocere i ravioli in acqua bollente salata, scolarli e servirli con la crema al grana e le uova di quaglia croccanti.