Palamita con fagiolo rosso di Lucca e cipolla fritta - Zuppetta di pomodoro fresco con burratina e chips di pancetta Caccia al cuoco Matteo Pieretti Fabio Riondino Ingredienti: Caccia al cuoco più di un'ora Primi Piatti Difficile Secondi Procedimento: Palamita con fagiolo rosso di Lucca e cipolla fritta Ingredienti per 1 porzione: Per il pesce: 150g di palamita 1/2 litro di olio di semi di arachidi timo limonato q.b. Per i fagioli: 50g di fagioli rossi di Lucca bolliti erbe aromatiche q.b. sale e pepe q.b. olio extravergine di oliva q.b. Per la cipolla: 50g di cipolla rossa lucchese 100g di latte intero farina "00" q.b. Procedimento: Tagliare la cipolla ad anelli e farla marinare nel latte per renderla più dolce. In una casseruola scaldare l'olio di semi con il timo limonato e una volta raggiunta la temperatura di 65° immergere la palamita e cuocere per circa 6'. Frullare i fagioli con le erbe aromatiche, un pizzico di sale e pepe e un filo di olio extravergine. Scolare la cipolla, passarla nella farina, bagnarla con l'acqua e friggerla in olio di semi fino a renderla croccante. Servire la passata di fagioli alla base del piatto, adagiare sopra il trancio di palamita tagliato a metà e terminare con gli anelli di cipolla. Zuppetta di pomodoro fresco con burratina e chips di pancetta Ingredienti per 1 porzione: Per la zuppetta: 200g di pomodori datterini 10 foglie di basilico fresco sale q.b. zucchero di canna q.b. olio extravergine di oliva q.b. Inoltre: 2 fette di pancetta tesa 4 fette sottili di pane nero 1 burratina Per la decorazione: petali di pomodoro q.b. Procedimento: Lavare i pomodori, tagliarli a metà e inserirli all'interno di un sacchetto per il sottovuoto con il basilico, il sale, lo zucchero e l'olio extravergine di oliva. Cuocere a 85° per 50'. Una volta pronti, abbatterli a +3° oppure lasciarli risposare in acqua e ghiaccio per 30' circa. Frullarli e passarli al setaccio per ottenere una crema liscia e omogenea. Arrotolare le fette di pancetta attorno a un cilindro da cannoli e cuocerle in forno a 120° per 40'. Tagliare il pane nero a fette molto sottili quindi friggerlo in olio extravergine di oliva. Una volta dorato, scolare e lasciar asciugare su carta assorbente. Servire la zuppetta di pomodoro in un piatto fondo, adagiare sopra la burrata, la pancetta croccante e terminare con le chips di pane integrale e i petali di pomodoro. Procedimento:


Palamita con fagiolo rosso di Lucca e cipolla fritta

Ingredienti per 1 porzione:
Per il pesce:
150g di palamita
½ litro di olio di semi di arachidi
timo limonato q.b.
Per i fagioli:
50g di fagioli rossi di Lucca bolliti
erbe aromatiche q.b.
sale e pepe q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
Per la cipolla:
50g di cipolla rossa lucchese
100g di latte intero
farina “00” q.b.

Procedimento:
Tagliare la cipolla ad anelli e farla marinare nel latte per renderla più dolce.
In una casseruola scaldare l’olio di semi con il timo limonato e una volta raggiunta la temperatura di 65° immergere la palamita e cuocere per circa 6’.
Frullare i fagioli con le erbe aromatiche, un pizzico di sale e pepe e un filo di olio extravergine.
Scolare la cipolla, passarla nella farina, bagnarla con l’acqua e friggerla in olio di semi fino a renderla croccante.
Servire la passata di fagioli alla base del piatto, adagiare sopra il trancio di palamita tagliato a metà e terminare con gli anelli di cipolla.

Zuppetta di pomodoro fresco con burratina e chips di pancetta

Ingredienti per 1 porzione:
Per la zuppetta:
200g di pomodori datterini
10 foglie di basilico fresco
sale q.b.
zucchero di canna q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
Inoltre:
2 fette di pancetta tesa
4 fette sottili di pane nero
1 burratina
Per la decorazione:
petali di pomodoro q.b.

Procedimento:
Lavare i pomodori, tagliarli a metà e inserirli all’interno di un sacchetto per il sottovuoto con il basilico, il sale, lo zucchero e l’olio extravergine di oliva. Cuocere a 85° per 50’. Una volta pronti, abbatterli a +3° oppure lasciarli risposare in acqua e ghiaccio per 30’ circa. Frullarli e passarli al setaccio per ottenere una crema liscia e omogenea.
Arrotolare le fette di pancetta attorno a un cilindro da cannoli e cuocerle in forno a 120° per 40’.
Tagliare il pane nero a fette molto sottili quindi friggerlo in olio extravergine di oliva. Una volta dorato, scolare e lasciar asciugare su carta assorbente. 
Servire la zuppetta di pomodoro in un piatto fondo, adagiare sopra la burrata, la pancetta croccante e terminare con le chips di pane integrale e i petali di pomodoro.

 

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