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Torta “da Cologna in giù”

Scuola di pasticceria Francesca Castignani

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    Rubriche: La scuola di pasticceria
    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Tipologia: Dessert
    Difficoltà: Difficile

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Per la dacquoise alle mandorle:
    70 gr polvere di mandorle 70gr zucchero a velo 50gr albume d’uovo 25gr zucchero semolato 20gr mandorle affettate

    Montare gli albumi con lo zucchero, versandolo pian piano, unire, poi la polvere di mandorle e lo zucchero a velo mescolati insieme, versando a pioggia e mescolando delicatamente dall’alto verso il basso.  Formare con il sac à poche e cospargere con le mandorle affettateCottura 170° per 15 minuti circa.

    Per la ganache montata al mandorlato e scorze di mandarino:
    170gr panna 25gr glucosio 60gr cioccolato bianco 250gr panna La scorza grattugiata di un mandarino 80gr di mandorlato tritato

    Bollire la prima parte di panna con il glucosio e versare sul cioccolato mescolando. Unire il resto della panna fredda, mixare bene e lasciare riposare per una notte. Il giorno dopo montare ed aggiungere la scorza di mandarino ed il mandorlato, mescolando delicatamente.

    Per la gelée di mandarino:
    140gr succo di mandarino 15 gr succo di limone 70gr zucchero 6 gr gelatina Idratare la gelatina in abbondante acqua fredda

    Scaldare il succo insieme allo zucchero e sciogliervi la gelatina. Colare subito.

    Glassa al cioccolato bianco:110gr acqua 80gr panna 5 gr glucosio 45gr zucchero 2 gr pectina 200 cioccolato bianco

    Portare ad ebollizione acqua+panna+glucosio, unire zucchero+pectina mescolati bene, portare di nuoco ad ebollizione e versare sul cioccolato bianco, mescolando bene con una spatola di gomma, poi mixare.Montaggio:In un cerchio, con il sac à poche,  dressare un primo strato di ganache montata, poi mettere un biscotto dacquoise, di nuovo crema , poi la gelée, crema e chiudere con un altro biscotto. Abbattere, poi glassare e decorare.