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I salumi sanniti

Bigazzi: io mangio italiano

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    Ingredienti:

    Procedimento:
    Siamo in una zona della Campania provincia di Benevento, di eccellenti salumi basti pensare al prosciutto di Pietraroia, al salame di Pelatello Casertano, alla soppressata di maiali locali allevati in azienda etc…Qui abbiamo oggi le salsicce di Pelatello casertano nato e allevato in azienda le la soppressata di suini bianchi allevati ina azienda. La macella zione nell’uno e nell’altro caso avviene in azienda. Per la salsiccia come per il salme sono utilizzate spalla, pancetta, rifilatura di capocollo e di prosciutto. Sono insaccate in budello. La soppressata è fatta con filetto, e prosciutto per la parte magra, mentre per quella grassa, che arriva appena al 15% si tratta di lardo tagliato a cubetti. Nell’un caso e nell’altro la legatura è manuale l’asciugatura e stagionatura secondo tradizione. Tornano perciò i punti fermi di un buon salume, buona razza, buon allevamento, buon norcino. E’ un segreto? Sì è il segreto di pulcinella, di chi vuol fare le cose perbene. I grandi allevamenti che siano italiani o come a volte accade, danesi, non danno questa sicurezza. Nei salumi come in tante altre cose, piccolo è bello e soprattutto buono. Ho avuto modo di assaggiare questi prodotti in occasione del “Campionato dei salumi italiani dell’Accademia delle 5 T” del 2010/11…