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Tiramisù… a modo mio!

Del maestro pasticcere Gianluca Fusto

TIRAMISÙ… A MODO MIO!

Del maestro pasticcere Gianluca Fusto

Ingredienti:
Per l’infusione al caffè
300 g di caffè espresso o moka con Origine Sidamo Etiope
4 g di caffè in polvere
2 g di stecca di vaniglia Polinesia

Per la crema per tiramisù
360 g di uova bio
110 g di zucchero
50 g di acqua minerale naturale
550 g di mascarpone artigianale
2 g di zest di limone fresco bio
Per la granita al caffè
226 g di caffè espresso o moka con tostatura forte
23 g di zucchero
1 g di gelatina in fogli

Per il tiramisù
savoiardi 
limone candito a cubetti


Procedimento:
Per l’infusione al caffè
Pesate separatamente tutti gli ingredienti, poi uniteli e mescolate.

Per la crema per tiramisù
Separate i tuorli dagli albumi. Nel contenitore della planetaria riunite 70 g di zucchero e gli albumi; portateli a 65 °C, a bagnomaria, poi montate il composto (Tecnica chiamata Meringa Svizzera). Allo stesso modo mescolate i tuorli con i 40 g di zucchero restanti e l’acqua e portateli a 82/84 °C (pastorizzazione veloce); montate, infine unite il mascarpone. Amalgamate i due composti, infine incorporatevi lo zest di limone.

Per la granita al caffè
Reidratate la gelatina in abbondante acqua fredda. Sciogliete lo zucchero nel caffè ancora caldo, poi unitevi la gelatina, scolata e strizzata. Versate il tutto su una placca e mettete a congelare. Riducete in granita con un frullatore, poi conservate nel congelatore.

Per il tiramisù
Bagnate velocemente i savoiardi nell’infusione al caffè e fateli sgocciolare su una griglia. Terminata questa operazione dressate nei bicchieri una piccola parte di crema per tiramisù e adagiatevi dei canditi di limone. Fate un primo strato di savoiardi e coprite di nuovo con la crema. Ripetete l’operazione un’altra volta. Conservate il tiramisù in frigorifero per almeno 3 ore prima di servirlo. Al momento di portarlo in tavola, spolverate la superficie di cacao e terminate con la granita al caffè. Il limone darà al dolce una nota fresca e agrumata, nonché una sensazione di leggerezza. Tagliate dei cubetti di pane di segale e saltateli in padella con un po’ di burro finché non si forma una crosticina. Fateli asciugare sulla carta assorbente e, una volta raffreddati, aggiungetene qualcuno alla composizione per un tocco di croccante golosità.

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