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I salami

Bigazzi: la conoscena fa la differenza

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    Ingredienti:

    Procedimento:
    Salumi e torta di formaggio se si è in Umbria, pecorino e fave quando la Pasqua è alta in Toscana e altre regioni. Salumi e buon pane in altre, particolarmente al Sud. A Roma è di gran moda da sempre la Corallina, ma come ricordo sempre, i salumi di cui parlo sono solo quelli di maiali di razza italiana, allevati allo stato brado, macellati e salati nel luogo di allevamento dal norcino allevatore. E’ una scelta personale, che ha il valore che ha. Ma si riferisce ad un mondo dove la carne veniva salata nel luogo di macellazione che era anche quello di allevamento. Se dobbiamo dar retta ai giornali quattro prosciutti su cinque  in Italia sono fatti con cosci di maiali di altri paesi. Se poi fossero 3 su 4 o 4 su 5  non cambierebbe nulla. L’origine e le modalità di allevamento, macellazione e trasporto dei maiali che vengono trasformati in salumi dovrebbe essere ben definita in etichetta. Altrimenti la cosiddetta tracciabilità va a farsi benedire…..Parlo invece brevemente di tre salumi che rispondono ai criteri che seguo sempre: 1) Razza del maiale 2) Allevato allo stato brado o semibrado3) Macellato in azienda, salato in azienda, insaccato in azienda4) La stagionatura avviene in ambienti naturali in azienda 
    Sottolineo che l’età dei maiali al momento della macellazione è superiore ai 14 mesi, cioè 2 estati, secondo tradizione; sacrosanto  principio contrario a ciò che avviene  negli allevamenti intensivi dove si realizzano  salumi con maiali di 8 mesi, cioè quando il maiale mangia di più e cresce di meno, seguendo la regola del maggior peso nel minor tempo al minor costo. I tre salami che vedete qui (un campione di Varzi, , un campione di salsiccia lucana e un campione di Fabriano artigianale) , sono tutti realizzati da norcini che hanno partecipato, in anni diversi, al campionato italiano del salame dell’”Accademia delle 5 T”, della cui giuria faccio parte da tanti anni. La caratteristica di questi salumi, oltre le regole sopra dette cui devono adeguarsi, è niente, o in alcuni rari casi, pochissima chimica (acceleratori di stagionatura, latte in polvere, siero di latte, zucchero, salnitro. Ingredienti: carne di maiale, indicandone  il taglio, salatura con sale marino, pepe, eventuali altri aromi NATURALI (finocchietto, peperoncino, ginepro….), insaccata a mano nel budello di maiale, legatura a mano, stagionatura secondo tradizione.   Potete scrivere alla redazione per avere i nomi dei produttori.