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Controfiletto di chianina al sale con cime di rapa

La Gara

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    Difficoltà: Facile
    Rubriche: La Gara
    Cuoco: Gilberto Rossi
    Tipologia: Secondi
    Tempo di preparazione: 20 Min

    Ingredienti: 400g di controfiletto di chinina, erbe a piacere tritate q.b., 100g di sale fino, 100g di sale grosso, 1 albume, 30g di acqua, 100g di cime di rapa, 1 spicchio di aglio, 1 filetto di acciuga, sale q.b., olio extravergine q.b.

    Rosolare il controfiletto a fuoco vivace 30’’ per lato quindi toglierlo dal fuoco e adagiarlo su un piatto. Cospargerlo con il trito di erbe, condirlo con un filo d’olio e avvolgerlo nella carta da forno. A parte amalgamare il sale fino con il sale grosso, l’albume e l’acqua. Versare il composto fino a ricoprire completamente la carta da forno e cuocere il filetto in forno per 5’ a 200°. Nel frattempo, sbollentare le cime di rapa e saltarle in padella con uno spicchio d’aglio, il filetto di acciuga, un pizzico di sale e olio extravergine di oliva. Togliere il filetto dal forno, rompere la crosta di sale, privarlo della carta e tagliarlo a fettine. Servire le cime di rapa alla base del piatto e adagiarvi sopra le fettine di chinina al sale. Servire con un filo d’olio extravergine a crudo.