Sal De Riso - Amalfi La grande pasticceria Sal De Riso La scuola di pasticceria Dessert Procedimento: Pan di spagna leggero al profumo di sfusato Cremoso al cioccolato bianco e limone Crema bavarese al latte e limoni Julienne di limoni canditi Gelatina di limone Decoro di zucchero cristallino e limone Pan di spagna leggero al profumo di sfusato: UOVA G 200 TUORLI G 60 ZUCCHERO G 120 FARINA G 60 FECOLA G 60 BACCA DI VANIGLIA ISOLE BOURBON N°1 LIMONE GRATTUGIATO N°1 Montare le uova con i tuorli e lo zucchero, il limone grattugiato e la vaniglia. Unire farina e fecola setacciata; colare in flexipan. Cottura a 160°C per 8/10 minuti. N.b. Temperatura ideale delle uova min. 12°C. Montare il pandispagna all' 85%. I tuorli vanno aggiunti in 2/3 tempi. Cremoso al cioccolato bianco e limone: LATTE G 250; TUORLI (N°4) G 80; ZUCCHERO VANIGLIATO G 50; CIOCCOLATO BIANCO G 50; GELATINA G 6; BUCCIA GRATTUGIATA DI 2 LIMONI Bollire il latte con la buccia di limoni. Filtrare e preparare il cremoso. Miscelare i tuorli con lo zucchero vanigliato, versare il latte e cuocere a 82°C.Unire la gelatina ammollata e il cioccolato bianco. Mixare e utilizzare tiepido. Crema bavarese al latte e limoni: LATTE G 250; LIMONI (SOLO BUCCIA) N°2; TUORLI (N°5) G 100; ZUCCHERO G 80; GELATINA G 10; CIOCCOLATO AL LATTE G 150; CIOCCOLATO FONDENTE G 100; PANNA SEMIMONT. ZUCCHERATA G 400; Gelatina di limone: SUCCO DI LIMONE G 100; ACQUA G 100; BUCCIA DI LIMONE N°1; ZUCCHERO G 80; GELATINA G 12; Sciogliere lo zucchero nell'acqua. Fare l'infuso con le bucce per 1 ora. Aggiungere il succo, la gelatina e filtrare. Colare negli stampi. Zucchero cristallino e limone: ZUCCHERO G 100; SUCCO DI LIMONE (POCHE GOCCE PER BAGNARE LO ZUCCHERO) Fare le forme e lasciare riscaldare. Procedimento:

 Pan di spagna leggero al profumo di sfusato
Cremoso al cioccolato  bianco e limone
Crema bavarese al latte e limoni
Julienne di limoni canditi
Gelatina di limone
Decoro di zucchero cristallino e limone

Pan di spagna leggero al profumo di sfusato:
UOVA G 200
TUORLI G  60
ZUCCHERO G 120
FARINA G  60
FECOLA G  60
BACCA DI VANIGLIA ISOLE BOURBON N°1
LIMONE GRATTUGIATO N°1

Montare le uova con i tuorli e lo zucchero, il limone grattugiato e la vaniglia. Unire farina e fecola

setacciata; colare in flexipan. Cottura a 160°C per 8/10 minuti.
N.b.
Temperatura ideale delle uova min. 12°C. Montare il pandispagna all’ 85%. I tuorli vanno aggiunti

in 2/3 tempi.

Cremoso al cioccolato  bianco e limone:
LATTE G 250;
TUORLI            (N°4) G  80;
ZUCCHERO VANIGLIATO G  50;
CIOCCOLATO BIANCO G  50;
GELATINA G   6;
BUCCIA GRATTUGIATA DI 2 LIMONI
Bollire il latte con la buccia di limoni. Filtrare e preparare il cremoso. Miscelare i tuorli con lo

zucchero vanigliato, versare il latte e cuocere a 82°C.Unire la gelatina ammollata e il cioccolato

bianco. Mixare e utilizzare tiepido.  

Crema bavarese al latte e limoni:
LATTE G 250;
LIMONI  (SOLO BUCCIA) N°2;
TUORLI           (N°5) G 100;
ZUCCHERO G  80;
GELATINA G  10;
CIOCCOLATO AL LATTE G 150;
CIOCCOLATO FONDENTE G 100;
PANNA SEMIMONT. ZUCCHERATA G 400;

Gelatina di limone:
SUCCO DI LIMONE G 100;
ACQUA G 100;
BUCCIA DI LIMONE N°1;
ZUCCHERO G  80;
GELATINA G  12;
Sciogliere lo zucchero nell’acqua. Fare l’infuso con le bucce per 1 ora. Aggiungere il succo, la

gelatina e filtrare. Colare negli stampi.

Zucchero cristallino e limone:
ZUCCHERO G 100;
SUCCO DI LIMONE (POCHE GOCCE PER BAGNARE LO ZUCCHERO)
Fare le forme e lasciare riscaldare.

 

 

 

 

 

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