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Come gli italiani hanno imparato a cuocere e condire la pasta

La prima ricetta scritta dei "Maccheroni" risale al 1450, venivano cotti per 2 ore in brodo e conditi con burro formaggio e spezie dolci

I primi ingredienti usati per condire la pasta erano infatti sempre dolci: miele, spezie dolci, zucchero e cannella. Riferendoci ad essi però,non è possibile parlare di condimenti veri e propri perché questi ingredienti venivano aggiunti così com'erano, senza alcuna preventiva preparazione o cottura.

L'unico elemento salato, da sempre tradizionalmente presente, anche con i condimenti dolci, è il formaggio, sia esso generico cacio, provolone o parmigiano; non per niente s'usa dire "come cacio sui maccheroni" per significare due cose estremamente ben accoppiate.

Insieme al formaggio compare spesso anche il burro, unito fresco ai maccheroni appena scolati, oppure aggiunto all'acqua di cottura per renderla più saporita nei giorni di magro, quando non si poteva usare brodo di carne

E' solo a partire dal Settecento che s'incomincia ad avere notizia di condimenti salati, non solamente a base di burro e formaggio. La storia economica del '700 genovese di Giulio Giacchero ci parla, per esempio, di trenette avantagé condite con il pesto, che rappresentavano il piatto di festa delle famiglie liguri di tale epoca.

La prima vera ricetta scritta in cui il pomodoro è abbinato alla pasta, in un matrimonio che rimarrà insolubile, è del 1839 ed è tratta dall'appendice Cucina casereccia in dialetto napoletano alla seconda edizione della Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino (1839).

 

Vermicelli con lo pommodoro

Piglia rotoli 4 (Kg. 2,760) de pommodoro, li tagli in croce, li levi la semenza e quella acquiccia, li fai bollire, e quando si sono squagliati li passi al setaccio, e quel sugo lo fai restringere sopra al fuoco, mettendoci un terzo (gr.275) di sugna, ossia strutto di maiale. Quando quella salsa si è stretta giusta bollirai 2 rotoli (Kg.1,380) di vermicelli verdi verdi (tipica espressione napoletana per significare al dente) e scolati bene, li metterai in quella salsa, col sale e il pepe, tenendoli al calore del fuoco, così s'asciuttano un poco. Ogni tanto gli darai una rivoltata, e quando son ben conditi li servirai.

 



fonte Pasta.it

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