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Pizza fiocco, imbottita con patate e pancetta croccante. Di Gino Sorbillo

Ingredienti per una pizza ripiena.

Sciogliamo 3 grammi di lievito naturale fresco (quello a cubetto) in 240 grammi di acqua a temperatura ambiente, aggiungiamo a pioggia 360 grammi di farina 0 in cui abbiamo messo 12 grammi di sale fino (setacciamo bene prima la farina da sola).
Impastiamo il tutto in un contenitore pulito (anche di vetro va bene) prima con un cucchiaio di legno e dopo a mano per circa 15 minuti.
Dividiamo la massa ottenuta (circa 600gr) in due pagnotte da 300 grammi cadauna e poniamole a riposo in un posto asciutto (preferibilmente cassettina di plastica con tappo).
Dopo circa 7 ore facciamo bollire l'acqua in una pentola alta e cuociamoci 4-5 patate gialle per circa 15/20 minuti. Facciamole raffreddare per poi sbucciamole.
Nel frattempo mettiamo un po' di burro in una pentola bassa e dopo averlo riscaldato bene mettiamoci fette singole di pancetta arrotolata o stesa per renderle croccanti con questo tipo di cottura separata (giriamole un paio di volte almeno nel burro bollente).
Tagliamo della provola fresca o del fiordilatte a fette sottili sui 3 millimetri di spessore.
Accendiamo quindi il forno a 250 gradi e cominciamo a stendere la base di sotto della pizza con le mani.
Mettiamo subito i latticini scelti (tagliati a fettine) senza superare il bordo poi la pancetta croccante ed infine schiacciamo le patate tiepide al momento con uno schiacciapatate. Stendiamo l'altra pagnotta di pizza e poniamola sopra per chiudere. Sigilliamo bene i bordi e buchiamo la parte superiore. Pennelliamo con bianco e rosso d'uovo e andiamo in cottura per circa 15 minuti. Serviamo a fette. 

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