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La focaccia di Recco

Pane e Pizza

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    Rubriche: Pane e Pizza



    Procedimento:

    “Era la Pentecoste di rose dell’anno 1189… la cappella dell’Abbazia di San Fruttuoso accoglieva i crociati liguri per un solenne Te Deum prima della partenza della flotta per la Terra Santa… Sulle bianche tovaglie di lino ricamate facevano bella vista i piatti di peltro e di rame, zuppiere di ceramica e di coccio colme di ogni bendidio: pagnotte di farro ed orzo impastate con miele, fichi secchi e zibibbo, carpione di pesce, agliata, olive e una focaccia di semola e di giuncata appena rappresa (la focaccia col formaggio)…”.
    Si narra che grazie alla possibilità di disporre di olio, formaggetta e farina, cuocendo la pasta ripiena di formaggio su una pietra d’ardesia coperta, venne “inventato” quel prodotto gastronomico che oggi conosciamo come “Focaccia di Recco col Formaggio”. Sul finire del 1800, quando Recco contava circa 3.000 abitanti, ritroviamo la “Focaccia di Recco col Formaggio” nei cinque forni cittadini che campavano alla meglio vendendo esclusivamente le focacce liguri, uno di essi esiste ancor oggi (forno Moltedo). Alla fine dell’800 aprono a Recco le prime trattorie con cucina, ed a quei tempi la “Focaccia col Formaggio” veniva proposta unicamente nel periodo di celebrazione dei morti.
    Grazie all’intraprendenza di “rechelini doc” di allora, la focaccia col formaggio vide il suo sviluppo commerciale e d’immagine. Con le loro abilità attirarono nelle osterie e nei forni recchesi il bel mondo d'inizio secolo diffondendo questo prodotto “principe” della gastronomia cittadina, (di quei tempi si ricorda che persino Guglielmo Marconi e l’Infanta di Spagna degustarono la focaccia col formaggio venendo appositamente a Recco).
    Farina, crescenza fresca, olio extravergine, acqua, sale, la manualità e la naturalità con la quale i focacciai del luogo tirano le sfoglie, veri e propri veli che vengono maneggiati con grande perizia  senza romperli.
    Un prodotto semplice e sano, con pochi ingredienti, lontano da ogni tipo di sofisticazione, eppure così difficile da riprodurre,  fortemente legato  al territorio grazie all’utilizzo di “latte tracciato “ (ossia proveniente solo ed esclusivamente da produttori locali; il 50% della produzione va per la Focaccia”)  trasformato in Crescenza appositamente per la preparazione della Focaccia.
    A preparare la FOCACCIA , è LORENZO MOLTEDO, (30 anni)  diretto discendente del Forno Moltedo citato prima.
    Moltedo Lorenzo rilevò l'attività da una zia nel 1874 ed aprì il primo panificio in Recco, in Via XX Settembre. Iniziò così la saga di questo panificio. Nel 1973 il nipote del capostipite anche lui Moltedo Lorenzo, detto Renzo col figlio Titta iniziò l'attività anche in un’altra sede. Oggi la gestione dei panifici è affidata alla quarta generazione, mentre la quinta generazione sta imparando il mestiere  sia nel forno che al banco. da allora molto buon pane, ottima focaccia ed altre specialità dolci e salate sono state prodotte, rispettando canoni di genuinità e tradizione anche nella scelta delle materie prime.