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Spazio Bigazzi: il sale

Spazio Bigazzi

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    Rubriche: Spazio Bigazzi
    Rubriche: Non solo Chef
    Cuoco: Beppe Bigazzi

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Il SALE, come tutti dovrebbero sapere, va usato con misura: troppo sale prepara a malattie spesso mortali.Purtroppo non è la quantità che mettiamo nei piatti che prepariamo quella che ci deve preoccupare. Estremamente dannoso è quello contenuto nei prodotti industriali, specie quelli destinati ai ragazzi. C’è un libro americano di recente uscita (“Grassi, dolci, salati: come l’industria alimentare ci ha ingannati e continua a farlo” del Premio Pulitzer Michael Moss) che indica nello zucchero raffinato, nel sale e nei grassi animali, i tre “grandi assassini”. La combinazione  di questi elementi sopra citati è “scientifica”: la loro perfetta dosatura esalta il sapore e accresce la dipendenza dai prodotti che li contengono. Ma parliamo del SALE:  ancora oggi, come  in passato, usato da molti artigiani  per conservare carni e pesce, se utilizzato con misura aumenta il gusto negli alimenti. Il migliore è  quello MARINO, e in Italia ne abbiamo di sublimi: dalla Sicilia, alle Puglie, alla Sardegna, fino al SALE DOLCE DI CERVIA, che ha influenzato, tra l’altro, la norcineria dell’Italia del Nord.  Il sale di Cervia è dolce perché la temperatura dell’acqua non supera mai i 28º, impedendo così la cristallizzazione dei minerali amari (cloruro di potassio e di magnesio); per questo motivo il sale risulta dolce. Ricorderete le mode “gastronomiche” che si sono susseguite nel tempo: “Spaghetti Mari e Monti”; i “letti” di rucola su cui si adagiava qualunque cosa;l’esplosione dell’Aceto Balsamico di Modena (da non confondersi con quello TRADIZIONALE che da secoli alletta i palati delle persone colte). Ebbene, chi ha usato i letti di rucola e l’aceto balsamico ha avuto la sua stagione dei sali: quello ROSA dell’HIMALAYA, quello BLU di PERSIA, il GRIGIO dell’ATLANTICO.....Il sale rosa dell’Himalaya è un sale di giacimento, quando l’Himalaya anziché essere la catena montuosa di oggi, stava in fondo al mare....Quello dell’Atlantico (Francia del Nord) è quasi un miracolo viste le temperature dell’acqua.Poi ci sono i SALI AFFUMICATI che servono a mantenere la nebbia del cervello di chi li compra.Il sale da usare è quello MARINO, GROSSO e INTEGRALE.Attenzione a quelli marini che restano sempre belli asciutti perché contengono polvere di alluminio o altre diavolerie moderne! Salare in cottura con il sale grosso è ovvio, salare sul piatto con il sale grosso è più difficile: per questo esistono i macinini da sale, che richiedono una piccola spesa iniziale che si rifonde col minor costo del sale grosso rispetto a quello raffinato.