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Girello freddo con tre salse

Elisa cucina con Susanna Badii

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    Rubriche: Le Maestre di Cucina
    Rubriche: La Gara
    Tipologia: Dessert
    Tempo di preparazione: 1 ora

    Ingredienti per 6 persone:
    800 gr di girello di vitellone giovane, un litro circa di aceto bianco, un litro circa d’acqua, sale

    Ingredienti per la salsa verde:
    100 gr di foglie di prezzemolo, 25 gr di capperi sciacquati e strizzati, 4 fili di erba cipollina, olio extra vergine d’oliva q.b., sale e pepe

    Ingredienti per la salsa rossa:
    2 scalogni tritati, olio extra vergine d’oliva q.b., 400 gr di pomodori pelati scolati, uno spicchio d’aglio, 30 gr di mazzetto guarnito (alloro, gambi di prezzemolo, tino), 30 gr di burro, sale e pepe, uno spicchio d’aglio, 30 gr di mazzetto guarnito (alloro, gambi di prezzemolo, tino), 30 gr di burro, sale e pepe

    Ingredienti per la salsa bianca:
    9 cipollotti bianchi freschi affettati, latte q.b., olio extra vergine d’oliva q.b., sale e pepe

    Procedimento:
    Marinare il girello per circa quattro ore in una soluzione di aceto e acqua in parti uguali. Estrarre la carne e gettare la marinata. In una casseruola portare ad ebollizione il resto dell’acqua e dell’aceto, lessarvi il girello per circa un’ora e mezzo e far raffreddare la carne nel liquido di cottura.

    Preparare la salsa verde frullando tutti gli ingredienti indicati. Per la salsa rossa far sudare lo scalogno nell’olio, unire i pomodori, l’aglio e il mazzetto guarnito. Salare, pepare, portare ad ebollizione e far cuocere per circa 30’. Quando la salsa sarà ridotta togliere il mazzetto guarnito, passarla al mixer e poi al colino. Riscaldare la salsa e unirvi il burro mescolando.

    Per la salsa bianca sistemare i cipollotti in una padella, unire sale, pepe e coprirli a filo con il latte, cuocere lentamente fino ad assorbimento del latte. Far raffreddare, frullare al mixer unendo l’olio come per una maionese. Disporre le salse su di un vassoio, affettare il girello e disporre le fette sopra le salse. Far insaporire il piatto per circa un’ora, quindi servire.