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Gola, Arte e scienza del gusto

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Il cibo è sempre stato fonte di uno dei maggiori piaceri della vita. Il buon cibo gratifica, appaga, consola, ed è una risorsa che ci sostiene persino quando i nostri affetti non lo fanno. Se tante scuole morali ci hanno sempre messo in guardia dai suoi eccessi, è proprio perché si tratta di un piacere universale, accessibile a tutti, a ogni età, condizione sociale e livello culturale. Se il gusto è sempre stato riconosciuto come un ingrediente chiave della nostra vita emotiva, oggi la scienza sta cercando di capire perché lo sia. Anche molti artisti ne hanno fatto l’oggetto esplicito della loro ricerca, della loro curiosità e del loro divertimento, mettendone a fuoco aspetti che nelle nostre vite distratte spesso ci sfuggono. La risposta alla domanda “si può discutere del gusto?” è dunque: sì, si può parlare del gusto. Non solo per celebrarlo o al contrario per mortificarlo. Ma per capirlo. Forse, anzi, non solo si può, ma si deve.

Prova certamente a farlo la nuova mostra di arte e scienza “Gola. Arte e scienza del gusto”, progetto di Giovanni Carrada a cura di Giovanni Carrada e Cristiana Perrella.

La mostra si snoda attraverso cinque aree tematiche all’interno di ognuna della quali viene sviluppato un tema mediante: un video che presenta il racconto scientifico di base, una o più opere d’arte, e uno o più exhibit che illustrano aspetti e curiosità collaterali:

I dilemmi dell’onnivoro
In che modo e perché  l’evoluzione ci ha “nascosto” una scelta alimentare complessa e difficile dietro un meccanismo emotivo basato sul piacere.

I sensi del gusto
Come tutti i sensi partecipano alla valutazione del cibo in base a criteri incisi nel nostro DNA, quindi molto simili in ciascuno di noi, per poi integrare tutte le informazioni in un’unica sensazione.

Buono da pensare
Dove non arriva la biologia, arriva l’esperienza – nostra, ma soprattutto degli altri – attraverso una serie di meccanismi di apprendimento dai quali dipendono la straordinaria diversità delle culture alimentari del mondo e l’identità stessa di ciascuno di noi.

I segreti dei cibi-spazzatura
Oggi alcuni cibi iper-appetibili, creati dall’industria in modo da risultare “irresistibili”, grazie al loro mix di nutrienti stimolano in maniera innaturale i meccanismi cerebrali della gratificazione e dell’attenzione, fino a creare forme di vera e propria dipendenza.
La ri-costruzione del gusto
Come superare il conflitto che si è creato fra meccanismi naturali del piacere a tavola e le esigenze di un’alimentazione sana?









Insieme ai due curatori di questa mostra, Nicola Campogrande ha conversato anche con Rosalia Cavalieri, autrice di "E l'uomo inventò i sapori" (Edizioni Il Mulino).
«Gli animali si sfamano, l’uomo mangia, solo l’uomo d’ingegno sa mangiare»  (Brillat-Savarin).
Nella storia dell’umanità il senso del gusto si è progressivamente raffinato sino a diventare un «sapere che gode e un piacere che conosce». Se è vero che tutti gli animali mangiano per sopravvivere, solo l’animale umano elabora l’atto alimentare come esperienza cognitiva e come linguaggio, fino a trasformarlo in oggetto dell’arte culinaria e delle scienze gastronomiche. Per queste ragioni «saper gustare» è una prerogativa della nostra specie. A partire dai gusti delle scimmie e degli ominidi fino alla nascita della gastronomia come scienza, il libro ripercorre le avventure della facoltà gustativa umana mettendone in rilievo l’ineludibile portata corporea, simbolica ed emozionale.

Rosalia Cavalieri insegna Semiotica e Teoria delle lingue dei segni nell’Università di Messina. È autrice, fra l’altro, di «Breve introduzione alla biologia del linguaggio» (Editori Riuniti, 2006), «Il naso intelligente. Che cosa ci dicono gli odori» (Laterza, 2009) e «Gusto. L’intelligenza del palato» (Laterza, 2011). Per il Mulino ha già pubblicato «Parlare, segnare. Introduzione alla fisiologia e alla patologia delle lingue verbali e dei segni» (con D. Chiricò, 2005).

 

Credits

Curatori
Monica D'Onofrio, Paola Damiani e Stefano Roffi
Redazione
Leda Bianchi, Giorgia Niso
Regia
Chiara D'Ambros
Conduttori
Francesco Antonioni, Oreste Bossini, Nicola Campogrande, Riccardo Giagni, Andrea Ottonello, Andrea Penna, Stefano Valanzuolo, Guido Zaccagnini

Sede Rai di Milano:
Nicola Pedone





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